Buttariga
Ingredienti:
uova di muggine (cefalo) o di tonno
sale
Preparazione:
Aprite il ventre dei pesci ed estraete con
delicatezza le uova, facendo attenzione a non rompere la membrana che le
contiene. In una cassettina di legno stendete uno strato abbondante di sale
fino,
poi le uova e coprite il tutto con un
altro strato di sale.
Chiudete la cassettina con una tavoletta
di legno che possa abbassarsi all’interno della cassettina stessa, in modo da
pressare la bottarga, e su questa appoggiatevi un peso di almeno 5 kg.
Conservate la cassettina in un luogo
tiepido ma asciutto per tutto il periodo della salagione
(10 gg. circa), durante il quale le uova assorbono il sale
compattandosi in una sorta di mattonella.
Terminata la salagione togliere la
mattonella ottenuta dalla sua cassettina e conservarla in un luogo fresco e
ventilato per agevolare la stagionatura, che sarà terminata quando la bottarga
assumerà un bel colore rosso ambrato.
Servire la bottarga come antipasto,
tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine di oliva.
Volendo, aggiungere dei cuori di carciofo crudi, precedentemente puliti e tagliati a fettine.
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Consiglio dello Chef Per preparare la bottarga è ideale
procurarsi pesci pescati tra Agosto e Settembre, quando, pieni di uova,
nuotano verso il mare aperto per deporle. |