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METODI DI CONSERVAZIONE |
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METODI DI CONSERVAZIONE |
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La ricciaia La conservazione mediante la ricciaia consiste nell’accumulare le castagne, ancora nei propri ricci, in uno spiazzo del castagneto, ricoprendo il cumulo con foglie, ricci vuoti e terra. Nella massa coperta si crea un ambiente particolare che favorisce una leggera fermentazione la quale garantisce alle castagne una buona conservazione. |
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La cura in acqua fredda La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente. L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente:
Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti. Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate. L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione. I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria. Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno. Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente. La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno. |
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La stratificazione in sabbia Le castagne, preferibilmente dopo la curatura, ben selezionate, vengono stratificate in mezzo alla sabbia fine ed asciutta o segatura. Il prodotto stratificato non deve superare lo spessore di 20 cm e va posto su graticci o tavole in ambienti asciutti. Stratificato con sabbia, il prodotto si conserva fino all'inizio della primavera, mentre con segatura la conservazione dura solo un paio di mesi. Sotto sabbia o segatura il frutto non viene alterato e conserva intatte tutte le caratteristiche del frutto fresco (sapore, colore, ecc.). |
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La disinfestazione Per le castagne destinate all’esportazione non è sufficiente la curatura e si rende necessario ricorrere alla disinfestazione dalle larve (cidia e balanino). Questa pratica ha lo scopo di uccidere le larve di balantino e carpocapsa contenute all'interno dei frutti che non vengono separati per galleggiamento. La disinfestazione a caldo avviene immergendo le castagne, sistemate in appositi contenitori forati, in vasche con acqua calda alla temperatura di 50° C per 45 minuti. Dopo questo trattamento le castagne devono essere asciugate come quelle che hanno subito la curatura in acqua fredda. |
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La surgelazione Qualora si voglia conservare le castagne per un periodo molto lungo si può ricorrere alla surgelazione. Per questa operazione sono sufficienti il lavaggio, l’eliminazione dei frutti bacati e la spazzolatura delle castagne che così vengono surgelate a -20° C. |
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Le castagne bianche (e farina di castagne) Un vecchio metodo di conservazione delle castagne consiste nell’essiccazione e sgusciatura dei frutti ed a questa lavorazione vengono destinate, generalmente, le castagne di pezzatura ridotta Il procedimento è piuttosto lungo e laborioso e si effettua nei tradizionali essiccatoi, cioè delle modestissime costruzioni monolocali, con il pavimento in terra battuta, dotati di una griglia formata da listelli di legno di castagno dove vengono sistemate le castagne. Sul terreno, al centro del locale, si accende il fuoco, che non deve presentare la fiamma ma solo fumo e allo scopo vengono impiegate ramaglie, ricci e materiale di sottobosco. Inizialmente, per effetto del fumo e della temperatura più elevata, le castagne trasudano. Il fuoco, sempre molto lento, si mantiene ininterrottamente e sulla griglia vengono messe altre castagne fino a portare lo strato ad uno spessore di 50 cm. Il fuoco deve restare acceso per 8-10 giorni e si spegne quando le castagne non trasudano più e risultano completamente asciutte. In quel momento le castagne devono essere rigirate con una pala, prima lateralmente, verso i muri, e poi ammucchiandole al centro del pavimento. Poi si accende il fuoco per altri 8-10 giorni; ottenuta la completa disidratazione si effettua la sgusciatura delle castagne e, successivamente, si procede ad un’ultima selezione del prodotto. Un tempo le castagne secche venivano sgusciate a mano, oggi questa operazione viene facilitata da apposite macchine. Dopo la sgusciatura le castagne secche vengono selezionate e confezionate in sacchetti, oppure vengono vendute alla rifusa sotto il nome di castagne bianche o, ancora, vengono macinate per produrre la farina di castagne utilizzata da molte industrie dolciarie. La farina di castagne ha un elevato potere calorico e si presta per molti usi: preparazione di focacce, polente, ecc., ma, soprattutto, per la preparazione del castagnaccio. |
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La biscottatura o Castagne del Prete Un sistema tradizionale molto diffuso a Montella e in Irpinia è la biscottatura dei frutti che viene effettuata nel seguente modo: le castagne vengono sistemate sul traliccio dell'essiccatoio con uno spessore di 30-60 cm ed essiccate a fuoco lento per 16 giorni. Successivamente si procede alla tostatura in forno, al trattamento con acqua bollente o fredda e all'asciugatura. Il prodotto così ottenuto può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti ed è ottimo da consumarsi nel periodo delle festività natalizie e durante le fredde serate invernali. |
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