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| LA
PASTA |
パスタの歴史
冒険家マルコ・ポーロが中国から麺を持ち帰ったのがスパゲッティのはじまり」とか、「いやいやイタリアにはそれ以前からマカロニがあった」とか、イタリアでのパスタの起源に関する説はいろいろありますが、とにかく、現代のようにソースとからめて食べるパスタ料理がイタリアに普及しはじめたのは、※17世紀のトマトとの出会いがきっかけでした。そして、17世紀半ばをすぎるころから、パスタ料理はイタリアから世界に広がっていきました。
※新大陸からイタリアにトマトが上陸したのは16世紀ですが、パスタ料理に使われる食用トマトが出現したのは17世紀です。
日本にパスタが伝わったのは明治28年（1895年）、新橋のレストランのコックさんがイタリアから持ち帰ったのが最初といわれています。その後、昭和初期から少しづつ国産化が始められましたが、まだまだめずらしいもので、ホテルや一流のレストランでしか口にすることができませんでした。
一般化したのは、イタリアから全自動式パスタ製造機が輸入されるようになった昭和30年代以降のこと。そのころの国産パスタは、日本人の味覚や食感の好みに合わせて、複数の小麦粉をブレンドして作られていました。やがて、海外旅行に出かける人が増えたり、イタリアンレストランのブームなどで日本人のパスタの好みも変わり、昭和61年（1986年）頃からデュラム・セモリナ100%の国産パスタが家庭でも使われるようになりました。そしていまやパスタは。私たち日本人の家庭料理としても楽しまれ愛される食材となったのです。
La cottura
パスタのおいしいゆで方
パスタを上手にゆでるのは、ごはんをふっくらと炊き上げるのと同じよう
に大切なこと。ゆで方ひとつで、パスタ料理のおいしさが決まってしまう
といってもいいすぎではありません。理想は、食べるときにアル・デンテ
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1.
大きな深い鍋でお湯はたっぷり |
| 鍋に水を入れて火にかけ、グラグラ沸騰したら塩を加えます。パスタ100gにつき水1リッター、水1リッターにつき塩10gが目安。 |
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| 2. ぱっと広げて、さっとかき混ぜること |
| 沸騰しているお湯に、パスタを入れます。入れる時は放射線状に広げて入れ、お湯のなかに沈みこんだらパスタどうしがくっつかないようにかき混ぜます。 |
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5. 仕上げは手早く、手際よく |
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| ざるにあけて水気をきり、あつあつを手早くソースとあえて盛付けます。パスタのゆで上がりとソースのでき上がりが同時になるのが理想。 |
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Il test piu' importante per la pasta e' certamente la cottura.
Normalmente la durata della cottura viene riportata sulla confezione
da parte dell'azienda produttrice.
Alcuni consigli:
*Per la cottura della pasta usate una
pentola larga e capace
*Dosare l'acqua nella proporzione di
1 litro per ogni 100 grammi di pasta
*Usare sale grosso marino nella misura
di 10 grammi per ogni litro d'acqua
*Il sale deve essere aggiunto al momento
dell'ebollizione
*Prima di versare la pasta attendere
che l'acqua torni a bollore e che il sale si sia sciolto completamente
*La pasta deve essere immersa tutta
in una volta e nel mezzo della pentola, dove l'ebollizione e' piu'
forte; mescolarla subito con un forchettone o con un cucchiaio di
legno
*Cuocere la pasta a pentola scoperta
sul fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto
*Rispettare i tempi di cottura indicati
sulle confezioni delle paste secche industriali
*Quando la pasta e' al giusto punto
di cottura, prima di scolarla versare in pentola un bicchiere di
acqua fredda per fermarne la cottura
*Scolare la pasta il piu' possibile
al dente perche' la pasta poco cotta e' anche piu' digeribile
*Conservare un po' del liquido di cottura
quando si voglia condire la pasta con salse a base di prodotti caseari
come il formaggio, la panna, la ricotta ecc.
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La valutazione
definitiva e' data dal proprio gusto personale.
L'assaggio andrebbe
fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando
un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne
la tenuta finale del condimento.
I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio
sono principalmente:
La consistenza
L'omogeneita' della cottura
La collosita'
Il flavour
La tenuta di cottura
La consistenza: e' consistente quella
pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei
produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla
pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.
L'omogeneita' della cottura:
alcuni tipi di
pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine
(elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende
solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La
pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.
La collosita': dopo
la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una
superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo
difetto
potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata
alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente
perfetta.
Il flavour: e' un termine che
esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e
odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo
che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante
la degustazione.
La tenuta di cottura:
La tenuta della
pasta dopo la cottura e scolatura
prima dell'aggiunta
dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni
difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e
anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili
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