Carne, pollame e selvaggi
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Piatti di carne
Spezzatini vari
Paprikàs
Tokàny
Székelygulyàs
Cavoli ripieni
Crauti alla transilvana
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Montone con cavoli
Peperoni ripieni
Porkolt di costata di manzo vari
Costata "alla Csàky" e "alla Eszterhàzy
Bistecche di Budapest
Involtini di vitello con prusciutto
Bistecche "alla Feszthy"
Medaglioni di vitello all'ungherese
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Cotolette di vitello
Purea di fegato d'oca
Scaloppe di vitello
Cotolette "alla Gundel"
Braciole di maiale
Costolette di maiale
Piatto di legno
Porchetta in agro
Agnello al dragoncello
Costolette di montone
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Tacchino farcito di castagne e fegato d'oca
Pollo farcito "alla transilvana"
Rigaglie d'oca al riso
Oca in tegame
Capriolo o lepre "alla Kedvessy"
Fagiano ripieno
Cinghiale del buongustaio
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| Pernice o fagiano alla verza
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Contorni, insalate e salse
Crauti
Cavoli cappucci
Cappucci affogati
Cavoli stufati
Zucca all'ungherese
Fagiolini alla crema
Pisellini con aneto
Lecio
Patate alla paprika
Patate "dell Alfold
Riso "alla Batthyàny"
Asparagi all'ungherese
Crema di lenticchie con fegato di pollo
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Granoturco alla panna
"Tarhonya"
"Galuska"
Chenelle di ricotta all'aneto
Mele "alla Bayard"
Insalata di peperoni
Peperoni fritti con mostarda
Cetrioli fermentati
Lattuga brasata
Insalata "alla Gellèrt"
Insalata "alla Gundel"
Insalata "alla Kàrolyi"
Salsa fredda alla paprika
Salsa "di Csìk"
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Ultime portate
Pasta alla ricotta
Chenelle di ricotta
Chenelle con prugne
Agnolotti con marmellata
Pasta con prosciutto
Palacinta
Gundel palacinta
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Palacinta fiammeggianti alla ricotta
Palacinta di cavoli
Torta di crepes
Strudel
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Dolce di ricotta "alla Ràkòczy"
Zuppa inglese "di Somlò"
Dolce con susine
Rigò Janci
Semifreddo "alla Gellèrt"
Meloni ripieni
Marmellata di albicocche con acquavite
Ricotta di pecora con sapori
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Costata "alla Esterhàzy"
Il piatto prende il nome dal principe Paolo Antonio Esterhàzy (1768-1866), diplomatico e uomo di Stato, membro dell'Accademia Ungherese delle Scienze, ambasciatore a Londra, che durante la guerra d'indipendenza del 1848-49 fece parte del governo Batthyàny.
Ingredienti:
1000g. di costate senza ossa,
sale,
60 g. di farina,
60 g. di strutto,
150 g. di carote,
100 g. di radici di prezzemolo,
50 g. di sedano-rapa,
80 g. di cipolle,
100 g. di strutto,
sale, pepe macinato,
1 dl. di vino,
buccia di limone,
1 foglia di lauro,
20 capperi,
30 g. di mostarda,
20 g. di farina,
3 dl di panna acida,
succo di limone, zucchero,
prezzemolo.
Si prepara così:
Rosolate le fette di carne come per il pörkölt. Tagliate i legumi a striscie, la cipolla molto fine e fate imbiondire con sale e pepe nel fondo della carne, aggiungendo un po' di strutto. Bagnate con poco brodo di ossa e vino, portate a bollore. Scolate questa salsina sulla carne e cuocete con la buccia di limone, il lauro, i capperi tritati e la mostarda, sotto coperchio. Quando la carne comincia ad essere tenera, aggiungete i legumi e finite di cuocere insieme, nel sugo ristretto.
Togliete la bucia di limone ed il lauro e, scuotendo il tegame, versate la panna acida a cui avete mescolato la farina, insaporite con il succo di limone e poco zucchero e fate bollire. Al momento di servire cospargete con prezzemolo. Servite con gnocchetti di farina, spaghetti o riso in bianco.
Bistecche "di Budapest"
Ingredienti:
1000 g. di filetto di manzo,
mostarda, olio,
pepe macinato,
3 dosi di riso in bianco,
60 g. di strutto,
120 g. di cipolle,
10 g. di paprica,
30 g. di salsa di pomodoro,
sale,
300 g. di ossa di maiale o di vitello,
80 g. di lardo affumicato,
150 g. di funghi,
150 g. di fegato d'oca,
150 g.di peperoni,
30 g. di strutto,
150 g. di pisellini (sbucciati),
sale,
120 g. di strutto.
Si prepara così:
Dopo aver fatto riposare sufficentemente il filetto, tagliate 6 fette e fatele maturare in salamoia per alcuni giorni nel frigorifero. Ppreparate 3 dosi di riso in bianco e, nel frattempo, fate imbiondire nello strutto la cipolla tagliata fine, mescolatela con la paprica e la salsa di pomodoro, allungate con circa 3 dl. di acqua, salate e cuocete insieme alle ossa per circa mezz'ora. Togliete le ossa e passate il brodo attraverso il setaccio.
Tagliate a cubetti il lardo senza cotenna, i funghi, il fegato d'oca ed i peperoni. Friggete il lardo in poco strutto, finché diventa vitreo, aggiungete gli altri ingredienti, continuate a friggere insieme, poi versatevi la salsa del p&246rk&246 e fate bollire tutto quanto.
Nel frattempo avrete cotto i pisellini in poca acqua salata. Prima di servire, friggete in strutto bollente la carne salata in modo che sia un poco al sangue, sistemate le fette su un fondo di riso, versatevi il ragù e, in cima a tutto, i piselli cotti e scolati.
Come contorno date patatine fritte in strutto abbondante.
Involtini di vitello con prosciutto
Ingredienti:
300 g. di prosciutto crudo,
1000 g. di vitello,
sale,
Per la besciamella:
50 g. di burro,
40 g. di farina,
3 dl. di latte,
pepe macinato,
noce moscata,
30 g. di formaggio,
1 tuorlo d'uovo,
60 g. di farina,
60 g. di strutto,
60 g. di strutto,
150 g. di cipolle,
15 g. di paprica,
30 g. di salsa di pomodoro,
100 g. di peperoni verdi.
Si prepara così:
Cuocete il prosciutto - o altra carne affumicata abbastanza magra -, poi passatela al tritacarne.
Tagliate 6 grandi fette di vitello, battetele in modo che siano sottili, tagliuzzate i tendini sugli orli e salate lievemente.
Con gli ingredienti indicati preparate la besciamella. Fate cuocere la farina nel burro caldo; continuando a mescolare, diluite con il latte bollente, insaporite e, continuando a mescolare sul fuoco uniforme, bollite per circa mezz'ora. Filtratela attraverso una tela e mescolatevi il prosciutto macinato, il formaggio grattugiato, il tuorlo d'uovo ed il pepe. Distribuite la besciamella sulle fette di carne, spalmatela ed arrotolate come si usa per le crepes, infine legate con uno spago sottile. Passate gli involtini nella farina, friggete ambedue le parti in poco strutto bollente, poi sistemateli in un tegame.
Aggiungendo al sugo un po'di strutto, friggetevi la cipolla tagliata fine, mescolate con paprica e con salsa di pomodoro ed allungate immediatamente con poco brodo di prosciutto.
Versate tutto quanto sulla carne e, aggiungendo a volontà pochissimo aglio, finite di cuocere sotto coperchio. Sostituite il liquido consumato con il brodo di prosciutto, solo se non è troppo salato.
Quando la carne comincia ad essere tenera, aggiungete i peperoni. Una volta cotta, togliete lo spago, sistematela su un piatto, versatevi il suo sugo e srevite con patate lesse o con gnocchetti di farina e sott'aceti.
Medaglioni di vitello all'ungherese
Ingredienti:
1000 g. di filetto,
sale,
1500 g. di patate,
sale,
150 g. di cipolle,
80 g. di strutto,
15. g. di paprica,
sale,
50 g. di farina,
120 g. di strutto,
250 g. di peperoni verdi,
120 g. di pomodori freschi,
prezzemolo.
Si prepara così:
Togliete la pellicina che copre il filetto, tagliatelo a pezzettini di 20-30 g. l'uno, batteteli e salate. Cuocete le patate nella buccia, non troppo morbide, sbucciatele e tagliatele a fette.
Imbiondite nello strutto le cipolle tritate, aggiungete la paprica e diluite subito con poco brodo d'ossa o acqua. Salate e lasciate bollire finché la cipolla non è del tutto cotta. Passate i medaglioni nella farina e rosolateli in poco strutto caldissimo perché prendano un bel colore rosso; passateli poi nel sugo preparato prima, aggiungete i peperoni verdi ed i pomodori tagliati a cubetti e cuocete sotto coperchio. Nel frattempo fate rosolare nel fondo della carne le fette di patate, scuotendo il tegame e voltandole continuamente. Aggiungete infine le patate alla carne cotta, spargete con il prezzemolo tritato, fate bollire e servite.
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RICETTE DELLA SETTIMANA
Bracciole di maiale all'ungherese
Le braciole di maiale possono essere preparate con "lecio" all'uso di Szeged, con Patate alla paprica(si trova tra i contorni).
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SELVAGGIO
Cinghiale alla maniera del buongustaio
Il giorno prima eliminate tutti i peli, disossate il cinghiale, lasciandovi il lardo alla pelle. Sfregate l'aglio nella parte interna, oppure spalmatela con l'aglio sminuzzato, cospargete di poco sale e pepe e formatene un rullo legato strettamente con uno spago.
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Carni
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Agnello al dragoncello
Togliete le ossa più grosse che vi serviranno per fare un brodo.
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Oca in tegame
Si può fare anche con anitra. Anzi, migliore !!!
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Pollo farcito alla transilvana
Immergete i panini nel latte e preparate le uova sode.
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Fatànyéros (Su piatto di legna)
Si tratta di un piatto simile al "Fritto misto".
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Spezzatini vari (Pörkölt)
Ingredienti:
2 kg di pollo,
180 gr. di cipolla,
120 gr. di strutto,
200 gr. di peperoni verdi,
100 gr. di pomodori freschi,
20 gr. di paprica polvere,
sale.
Si prepara così:
Tagliate il pollo in 8-10 parti. Fate appena rosolare la cipolla nello strutto. Dinimuendo la fiamma, mescolate rapidamente la paprica nello strutto con la cipolla non troppo bollente, versate la carne, salate e continuate a friggere. Diluite con poca acqua o brodo, aggiungete le spezie e cuocete a fuoco moderato sotto coperchio, mescolando di tanto in tanto. Se l'acqua è consumata, aggiungetene sempre un pochino, in modo che la carne non cuocia, ma rosoli quasi unicamente nello strutto. Quando la carne è pressoché cotta, aggiungete i peperoni ed i pomodori tagliati a pezzetti e finite di cuocere. Servite come contorno gnocchetti di farina, o patate cotte e, in tutti i casi, sott'aceti piccanti.
Pörkölt di trippa
Ingredienti:
1300 gr. di carne di montone (spalla senza ossa)
250 gr. di cipolla,
120 gr.di strutto,
20 gr. di paprica polvere,
160 gr. di peperoni,
80 gr. pomodori,
sale,
Si prepara così:
Lavate accuratamente e più volte in acqua la trippa, mettete a cuocerla almeno per un'ora, o se usate la pentola a pressione per mezz'ora. Risciacquatela, scolate e tagliate a striscie. Con la trippa così preparate fate uno spezzatino, un pörkölt, secondo la ricetta precedente, con la differenza che vi dovete aggiungere tant'acqua quanta è sufficiente per coprirla e se è già cotta, versate nel liquido un po' più abbondante che nelle altre ricette, per ispessire, 50 gr. di farina mescolati con l'acqua e filtrati. Con la trippa si servono solo patate cotte
Paprikàs di pollo, agnello o vitello
Ingredienti:
100 g. di strutto,
120 g. di cipolle,
12 g. di paprica in polvere,
2100 g. di carne di agnello con ossa, o
1000 g. di carne di vitello senza ossa,
sale,
160 g. di peperoni verdi,
80 g. di pomodori freschi,
3 dl. di panna acida.
Si prepara così:
Si fa come il pörkölt, ma come potete vedere con meno strutto, paprica e cipolla, quest'ultima appena appena posolata. La differenza essenziale è che, quando la carne è cotta, mescolate la farina nella panna acida e versatela nel sugo un po' più abbondante che nel caso del pörkölt, scuotendo il tegame. Il contorno ideale consiste negli gnocchetti di farina, ma si può servire anche con riso oppure con patate cotte o purea fatta rompendo le patate solo con la forchetta. Tenendo conto della panna acida, non è indispensabile servire con insalata o sott'aceti. Tra i vari tipi di paprikàs, vanno elencati i filetti di lucioperca all'ungherese ed il paprikàs di pesce e quello di funghi.
Tokàny di Debrecen
Ingredienti:
100 g. di lardo affumicato,
60 g. di strutto,
150 gr. di cipolle,
20 g. di paprica,
900 g. di carne di manzo senza ossa,
sale, aglio,
180 g. di salsiccia di Debrecen,
140 g. di peperoni,
60 g. di pomodori freschi.
Si prepara così:
Fate rosolare nello strutto il lardo, privato della cotenna e tagliato a pezzettini, friggetevi la cipolla tagliata a fine. Mescolate rapidamente la paprica e mettetevi immediatamente la carne tagliata a fettine sottili come il mignolo, salate e friggete, mescolando frequentemente, fino a che tutto il liquido si sia consumato. Aggiungete un pizzico dell'aglio pestato, poco brodo o acqua e cuocete a fuoco moderato, sotto coperchio. Se il liquido è evaporato, versate sempre poco brodo o acqua, mantenendo la fiamma bassa come per uno stufato.
Quando la carne è semicotta ed il brodo è evaporato, aggiungete la salsiccia spelata, tagliata a fette, peperoni e pomodori tagliati a dadi e finite di cuocere. Come contorno potete servire tarhonya, patate cotte con prezzemolo oppure riso, inoltre insalata o sott'aceti.
Tokàny alla Heràny
Uno dei piatti preferiti dei sassoni di Transilvania.
Ingredienti:
250 g. di rognome di vitello o di maiale,
300 g. di carne di manzo,
350 g.di carne di maiale,
180 g. di funghi,
80 g. di strutto,
150 g. di cipolle,
15 g. di paprica,
sale, pepe macinato,
maggiorana, aglio.
80 g. di lardo affumicato,
sale, pepe macinato.
20 g. di farina,
3 dl. di panna acida.
Si prepara così:
Tagliate in due orizzontalmente i rognoni privati della pellicola, togliete la venatura interna e scottateli. Tagliate in striscie sottili come un mignolo i rognoni e le carni, affettate i funghi.
Fate imbiondire nello strutto la cipolla tagliate fine, mescolate rapidamente la paprica e aggiungete immediatamente la carne di manzo, continuate a rosolare con sale, pepe, poca maggiorana, finché il liquido non è evaporato. Cuocete sotto coperchio con poco sugo, aggiungendo sempre poco brodo o acqua, secondo i gusti con un pizzico di aglio.
Quando la carne è semicotta, aggiungete anche la carne di maiale.
Mentre il cibo cuoce, friggete in un tegame nello strutto il lardo tagliato a dadini, privato della cotenna, aggiungete i rognoni e i funghi, friggete su fuoco forte con sale e pepe. Aggiungete tutto questo al tokàny quando le carni sono già quasi completamente cotte, e finite di cuocere insieme. Infine versate la panna acida in cui avrete mescolato la farina, badando a scuotere continuamente il tegame.
Come contorno potete servire patate, riso cotto o gnocchetti di farina.
Tokàny al pepe
Ingredienti:
100 g. di strutto,
150 g. di cipolle,
1000 g. di carne di manzo senza ossa,
sale, pepe, aglio,
140 g. di peperoni,
60 g. di pomodori freschi.
Si fa come il tokàny di Debrecen, ma senza lardo, paprica e salsiccia. Deve avere un sapore intenso di pepe!
Tokàny alla Gundel
Ingredienti:
800 g. di filetto di manzo,
180 g. di fegato d'oca,
150 g. di fagiolini freschi,
150 g. di teste di asparagi,
150 g. di piselli,
sale, zucchero.
100 g. di funghi,
20 g. di strutto,
sale, pepe macinato,
prezzemolo,
5 cl. di panna fresca,
sale, 6 uova,
40 g. di burro.
1000 g. di patate,
100 g. di strutto,
30 g. di cipolle,
100 g. di strutto,
15 cl. di vino rosso,
sale, pepe, maggiorana,
10 g. di farina.
Si prepara cosi:
Vale la pena di preparare questo piatto solo con filetto molto maturo, riposato.
Tagliatelo a striscie sottili come un mignolo e nello stesso modo il fegato d'oca.
Cuocete separatamente in acqua salata, zuccherata un po',i fagiolini tagliati a pezzetti di circa 2 cm., le teste di asparagi e d i piselli. Rosolate nello strutto i funghi tagliati sottili, con sale, pepe e prezzemolo, fino a che tutto il liquido si è consumato.
Con le uova mescolate alla panna fresca e al sale, preparate uova strapazzate. Preparate usando dello strutto bollente le patatine tagliate a striscioline sottili come la paglia. Successivamente friggete nello strutto le cipolle tagliate molto fini, poi abbrustolitele insieme alla carne, al sale, al pepe, a poca maggiorana, scuotendo continuamente il tegame. Quando la carne è semicotta, aggiungete il fegato d'oca e i tre legumi che avete già cotto. Dopo pochi minuti di cottura, servite immediatamente. Posate su un piatto ovale il tokàny, nel centro sistemate le uova strapazzate a mo' di nido e alle due estremità del piatto le patate.
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Tokàny "alla sette capi"
La denominazione si riferisce ai capi delle tribù ungheresi che conquistarono la patria.
Ingredienti:
300 g. di carne di manzo,
300 g. di carne di maiale,
300 g. di carne di vitello,
100 g. di lardo affumicato,
60 g. di strutto,
120 g. di cipolle,
12 g. di paprica,
sale,
160 g. di peperoni,
80 g. di pomodori freschi,
20 g. di farina,
2,5 dl. di panna acida.
Si prepara così:
Tagliate le carni come per un ragù, il lardo privato della cotenna a striscie un po' più grosse di un fiammifero. Rosolate il lardo nello strutto, poi togliete i ciccioli, e nello strutto friggete la cipolla tagliata fine. Mescolate con la paprica e aggiungete immediatamente la carne di manzo, salate e fate friggere fino a che non ha consumato tutto il liquido. Cuocete per circa 30 minuti sotto coperchio, versando sempre poco brodo o l'acqua. Aggiungete poi la carne di maiale e dopo altri 20 minuti quella di vitello. Quando le carni sono quasi cotte, mettete i peperoni ed i pomodori tagliati a cubetti, i ciccioli filtrati all'inizio e finite di cuocere insieme.
Infine - scuotendo il tegame - versate la panna acida in cui avrete mescolato la farina. Servite come contorno riso cotto, gnocchetti di farina o tarhonya.
Tokàny "alla csikòs"
Si prepara come la ricetta precedente, ma con sola carne di maiale. Secondo i gusti si può insaporire con poco aglio.
Gulasch "alla Székely"
In ungherese "székely" significa siculo, gruppo etnico ungherese della Transilvania, ma in questo caso il nome di questo cibo prelibato proviene da un certo Jòzsef Székely (1825-1895), scrittore, poeta, giornalista e archivista. Oltre a tutto non è neppure un gulasch, essendo più denso, più concentrato di questo, ma più brodoso del pörkölt.
Originalmente si cucinava con tre tipi di carne, ma oggi si usa fare solo con carne di maiale.
Ingredienti:
900 g. di carne di maiale tagliata a cubetti,
250 g. di cipolle,
15 g. di paprica,
sale, pepe nero,
1200 g. di crauti,
160 g. di peperoni,
20 g. di farina,
4 dl. di panna acida,
aneto.
Si prepara così:
Cucinate un pörkölt, ma con le dosi qui indicate, senza sale. Nel frattempo preparate i crauti: se sono molto salati e acidi, risciacquateli; se lo sono meno, versatevi poca acqua, poi, dopo alcuni minuti, scolateli. Mettete però da parte l'acqua in cui li avete risciacquati, perché eventualmente vi potrà servire se il cibo richiede ancora un po' di sale o di acido. Quando la carne è semicotta, fate consumare il liquido superfluo, aggiungete i crauti e i peperoni, mescolate e dopo avervi versato circa 2 dl. di brodo o acqua, finite di cuocere sotto coperchio, in modo che i crauti rimangano un po' croccanti. Finite versando la panna acida mescolata alla farina, fate bollire e cospargete a volontà con aneto tagliato fine.
Si può fare anche con costole di maiale, con fette oppure con costate. Molto saporito anche il giorno dopo, riscaldato, ma perde molto del suo patrimornio biologico.
Cavoli ripieni
Ingredienti:
100 g. di riso,
10 g. di strutto,
poco sale.
100 g. di cipolle,
60 g. di strutto,
500 g. di carne di maiale senza ossa,
120 g. di lardo affumicato,
1 uovo e mezzo,
pochissimo sale, aglio,
poca maggiorana,
5 g. di paprica,
1200 g. di crauti,
6 foglie grandi o 12 piccole di cavolo pure fermentate, acide.
200 g. di costata affumicata,
6 g. di paprica, aglio, pepe,
30 g. di strutto,
20 g. di farina,
20 g. di cipolle,
un pizzico di paprica,
10 g. di farina,
3 dl di panna acida.
Si prepara così:
Mescolate il riso nello strutto riscaldato e allungate con una quatità di acqua uguale al volume del riso. Cuocete con sale sotto coperchio. Fate imbiondire la cipolla tagliata fine. Mescolate con la carne tritata il riso raffreddato, metà della cipolla, il lardo tagliato a cubetti, le uova, le spezie indicate e impastate bene.
Preparate i crauti secondo la ricetta precedente. Asportate le nervature più grosse delle foglie di cavolo, più o meno uguali, in modo da potere piegarle facilmente. Distribuite su queste foglie il ripieno, piegate le foglie ai due lati e, formando dei pecchetti a forma di cilindro, premete con le dita i due lati.
Disponete i due terzi dei crauti in una pentola, sistemate i cavoli ripieni in uno strato, uno accanto all'altro, coprite con pezzi di costata affumicata e con il resto dei crauti messi da parte. Mescolate la paprica nello strutto con cipolla messo da parte, versatelo sui crauti e aggiungete tanta acqua o brodo, quanta è sufficente per coprire quasi completamente i crauti. Cuocete con poco aglio sminuzzato e pepe, sotto coperchio, a fuoco moderato per 1 ora - 1 ora e mezzo, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua. Successivamente sistemate i crauti ripieni in un altro tegame e teneteli al caldo fino al momento di servire. Condensate il sugo dei crauti con un soffritto chiaro, con cipolla e paprica, versate poi la panna acida mescolata a poca farina e fate bollire; infine, sistemandovi i crauti ripieni, servite innaffiando eventualmente con poca panna acida.
Cotolette "di Hargita"
Ingredienti:
720 g. di cotolette di maiale (6 fette),
poco sale,
30 g. di farina,
80 g. di strutto,
1200 g. di crauti,
250 g. di salsiccia di Debrecen,
120 g. di cipolle,
350 g. di carne di maiale macinata,
poco sale, pepe macinato,
maggiorana,
6 foglie di cavoli fermentati acidi,
150 g. di lardo affumicato,
40 g. di strutto,
20 g. farina,
4 dl di panna acida, aneto.
Si prepara così:
Battete le sei cotolette, tagliuzzate gli orli, salatele e dopo aver cosparso ambedue i lati di farina, friggetele nello strutto bollente. Preparate i crauti secondo la ricetta n. 47, dopo avervi aggiunto poco brodo o acqua, le salsicce private della pelle, cuocete fino a che le salsicce sono cotte, quindi toglietele subito dalla padella e tagliatele a fette.
Nel fondo della carne fate rosolare le cipolle tagliate fini, aggiungete la carne macinata, le spezie e friggete mescolando continuamente. Spalmate questo ripieno sulle cotolette, sistematevi le fette di salsiccia e avvolgete il tutto nelle foglie di cavolo, alle quali avrete tagliato le vene più grosse, poi legate ogni pacchetto con una cordicella. Friggete il lardo tagliato a cubetti, senza cotenna, finché diventa vitreo, versatelo insieme allo strutto liquefatto sui crauti, indi sistemate una accanto all'altra le figlie di cavolo ripiene, eventualmente insaporite con pochissimo aglio e, sotto coperchio, cuocete nel forno non troppo caldo per 60-70 minuti, supplendo di tanto in tanto il liquido evaporato, ma facendo attenzione che non sia eccessivamente brodoso. Togliete poi i cavoli ripieni, slegateli, versate nei crauti la panna acida mescolata alla farina e fate bene bollire. Sistemate in cima ai crauti le cotolette, cospargete di aneto e servite caldo.
Montone con cavoli
Ingredienti:
6 dosi di spezzatino (pörkölt) di montone,
1000 g. di cavoli,
600 g. di patate,
aneto, pepe macinato.
Si prepara così:
Preparate il pörkölt di spalla o di collo di montone secondo la ricetta n.39, con un po'più di strutto, comino e aglio. Nel frattempo togliete il torsolo del cavolo crudo (non usate crauti per questo piatto!), tagliate le foglie a striscie e le patate a cubetti. Quando la carne comincia ad essere morbida, aggiungete prima i cavoli, poi le patate e finite di cuocere sotto coperchio, con l'aggiunta di poco brodo o acqua. Condite, a volontà, con aneto e pepe macinato.
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Consigli
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Il gulasch è
un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è
pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs
differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
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Il tokàny
somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs
(gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili.
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Le musiche ci sono nelle seguente categorie: pop, rock, jazz, blues, country, world music e non potete perdere i più famosi classici. Vi offriamo anche tante belle musiche dei film e tantissimi film...
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Crauti alla transilvania
Ingredienti:
1200 g. di crauti,
150 g. di cipolle,
60 g. di strutto,
10 g. di paprica,
pepe macinato,
20 g. di strutto,
150 g. di riso,
750 g. di carne di maiale,
sale, aglio, pepe, maggiorana,
150 g. di lardo affumicato,
200 g. di salsiccia affumicata,
100 g. di peperoni verdi,
50 g. di pomodori,
5 dl di panna acida,
40 g. di strutto,
2 g. di paprica,
prezzemolo.
Si prepara così:
Preparate i crauti secondo la ricetta n.47.
Fate imbiondire nello strutto la cipolla tagliata a fine, mescolatevi rapidamente la paprica, versatene la metà sui crauti che cuocerete con l'aggiunta di pepe, poco brodo o acqua, sotto coperchio per soli 15 minuti circa. Versate sul riso fatto saltare nello strutto bollente una quatità di acqua identica al volume del riso e cuocetelo a metà. Aggiungete all'altra metà della cipolla rosolata nello strutto, a cui avrete già aggiunto la paprica, la carne macinata su cui spargerete poco sale, aglio,pepe, maggiorana, e, mescolando di tanto,cuocete a metà su fuoco moderato. Nello stesso tempo friggete il lardo affumicato tagliato a quadretti finchè diventa vitreo e in questo grasso fate saltare a fuoco alto le salsiccie spellate, tagliate a fette.
Sistemate un terzo dei crauti in una teglia o in una padella, copriteli con la metà del riso, della carne, della salsiccia e del lardo, poi con la metà dei peperoni e dei pomodori crudi tagliati a quadretti. Su tutto questo sistemate il secondo terzo dei crauti, innaffiateli con una parte della panna acida, coprite con l'altra metà dei materiali di più sopra e il tutto con i crauti restanti. Innaffiate tutto questo con poco strutto e con la panna acida e infine cospargete di paprica. Cuocete in forno a fuoco moderato per 50-60 minuti circa, prima sotto coperchio, poi senza, perchè venga a crearsi una bella crosta rossa.
Di tanto in tanto versate pochissimo brodo perché non attacchi ma non deve risultare troppo brodoso. Servite ben caldo, tagliando con la paletta il cibo a cubi e cospargendolo con prezzemolo. (Potete cuocere e servire anche in un piatto di profila.)
Peperoni ripieni
Ingredienti:
Per la salsa di pomodoro:
100 g. di carote, e radici di prezzemolo,
60 g. di cipolle,
foglie di sedano,
80 g. di strutto,
1600 g. pomodori freschi,
60 g. di farina,
1 litro di brodo di ossa,
sale, zucchero,
12 peperoni verdi,
Per il ripieno:
100 g. di riso,
100 g. di strutto,
50 g. di cipolle,
30 g. di strutto, sale,
600 g. di carne di maiale macinata,
1 uovo e mezzo,
sale, poco aglio, pepe macinato, prezzemolo.
Si prepara così:
Fate rosolare nello strutto le carote, le radici di prezzemolo, la cipolla, le foglie di sedano, cospargeteli di farina e continuate a rosolare. Aggiungete i pomodori in salsa, allungate con il brodo di ossa, salate, zuccherate e cuocete per circa 1 ora. Filtrate il sugo e, se necessario, aggiungete altro sale o zucchero. Fate attenzione che non sia nè troppo dolce, nè troppo denso!
Togliete i peduncoli, i semi e le nervature dei peperoni verdi di dimensioni più o meno uguali, lunghi circa 8-10 cm., lasciando una apertura più piccola possibile. Se usate peperoni molto piccanti, potete eventualmente scottarli. Preparate il ripieno come detto nella ricetta n.48, ma con gli ingredienti qui elencati, cioè senza lardo e paprica! Potete insaporire anche con poca maggiorana. Impastate il ripieno e riempite con esso i peperoni, senza però pigiare il composto. Sistemateli in una padella in un unico strato, non troppo stretti, versate la salsa e cuocete a fuoco lento, sotto coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella. Potete servire con patate cotte nel sale e cosparse di prezzemolo. (Varianti meno note e diffuse: invece di salsa di pomodoro, salsa di aneto, nel ripieno invece della carne potete mettere riso con prosciutto, con uova o con pisellini.)
Pörkölt di costata di manzo
Ingredienti:
1000 g. di costata senza ossa,
sale,
60 g. di farina,
60 g. di strutto,
60 g. di strutto,
250 g. di cipolle,
20 g. di paprica,
aglio, comino,
160 g. di peperoni,
80 g. di pomodori freschi.
Si prepara così:
Salate le fette battute e tagliuzzate nei tendini, passatele nella farina e friggetene ambedue i lati in strutto bollente, a tutta fiamma, poi sistematele in una pentola.
Nello strutto rimasto, a cui ne avrete aggiunto un po' di fresco, imbiondite le cipolle tagliate fini, cospargete di paprica e allungate immediatamente con brodo o acqua, versando il tutto sulla carne. Aggiungete l'aglio pestato e il comino e cuocete a fuoco moderato, sotto coperchio, scuotendo di tanto in tanto la pentola. Se il brodo è consumato, versate sempre poca acqua, perchè la carne non cuocia, ma si rosoli nel proprio grasso. Quando la carne è quasi pronta, aggiungete i peperoni ed i pomodori tagliati a cubetti e finite di cuocere. Come contorno potete servire patate cotte, gnocchetti di farina, oppure tarhonya.
Costata "alla Csàky"
E un piatto intitolato al capocuoco Sàndor Csàky.
Ingredienti:
1000 g. di costata di manzo,
sale, pepe macinato,
3 dosi di "letcio" con 100 g. di lardo affumicato,
6 uova, sale,
120 g. di strutto,
180 g. di cipolle,
10 g. di paprica,
160 g. di peperoni verdi,
80 g. di pomodori freschi,
20 g. di farina,
3 dl di panna acida,
prezzemolo,
6 gnocchi al burro.
Si prepara così:
Battete bene le costate perché siano belle sottili, tagliate i tendini sugli orli, cospargete di sale e pepe. Preparate il letcio secondo la ricette n.83., ma solo metà dose, fatta eccezione per il lardo di cui, invece, ci vuole una quantità doppia. Tagliate fine la cipolla e a cubetti i peperoni ed i pomodori per il letcio. Quando questo è pronto, versatevi le uova precedentemente sbattute e salate e cuocetele con il letcio finché non legheranno bene. Distribuite e spalmate questo composto sulle fette di carne, piegate gli orli e formate degli involtini che legherete con lo spago sottile. Friggete per circa 15 minuti nel forno questi involtini in una teglia con strutto, voltandoli di tanto in tanto, poi sistemateli in un tegame. Nello strutto rimasto, fate imbiondire la cipolla tagliata fine, mescolata rapidamente con la paprica e aggiungete subito poco brodo di ossa o acqua, versando poi tutto quanto sulla carne. Fate cuocere sotto coperchio a fuoco moderato, allungando sempre con poca acqua. Quando la carne è semicotta, mettete i peperoni verdi ed i pomodori. Continuate fino a cottura completa, quando toglierete gli involtini, leverete lo spago, versando poi nel sugo la panna acida mescolata con la farina. Portate a bollire e filtrate. Affettate obliquamente i cilindri, copriteli con il sugo e cospargeteli con il prezzemolo.
Come contorno fate gli gnocchi al burro. Lavorate 120 g. di burro con 3 tuorli d'uova, salate, mescolatevi 300 g. di farina di semolino, le chiare sbattute a neve e cuocete in acqua salata abbondante servendovi di un cucchiaio bagnato per dargli la forma. Fate una prova di cottura e se lo gnocco è stracotto aggiungete farina, se è troppo duro acqua o burro.
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"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi