Gulyàsleves:
360 g. di manzo senza osso, 80 g. di strutto, 150 g. di cipolla, 15 g. di paprica, 800 g. di patate, 140 g. di peperoni verdi, 60 g. di pomodori, sale, comino, aglio, pasta pizzicata per 6 persone (vedi sotto).
Szarvasporkolt Kedvessy mòdra:
Il giorno prima di servire il piatto, togliete la pellicola della lombata lasciate riposare e maturare per alcuni giorni nel frigo. archivio ...
Le varianti del gulasch in paiolo
Chi ha già appreso in base alle ricette precedenti come si cuoce il gulasch, può fare facilmente qualsiasi variante.
Gulasch dell'Alfold e di Szeged
Seguite le indicazioni della ricetta di Gulasch in paiolo, riducendo però la quantità di patate.
Zuppa di pesce Halàszlé: Di questo piatto ungherese tipico, come nelcaso del gulasch si conoscono molte varianti locali.
Zuppa "alla palòc" Palòcleves:
E un piatto creato da Jànos Gundel, in onore del famoso scrittore Kàlmàn Mikszàth (1847-1910).
Gulasch in paiolo Ingredienti: 1 chilo di manzo senz'osso, 80 gr. di strutto, 300 gr. di cipolla, 20 gr. di paprica, 1 chilo di patate, 140 gr. di peperoni, 60 gr. di pomodori, sale, comino,aglio,
6 dosi di pasta pizzicata.
Si prepara così:
Tagliate a cubetti di 1-2 cm la carne. Fate soffriggere nello strutto liquefatto la cipolla tritata fino a che non sarà dorata. Abbassando la temperatura, mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non troppo caldi, aggiungete la carne, il sale e continuate a rosolare. Se il succo della carne è evaporato, aggiungete l'aglio tagliuzzato con i semi di comino e cuocete a fuoco basso, sotto coperchio, versando sempre solo poca d'acqua, mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere in vapore con poco brodo. Nel frattempo tagliate le patate i peperoni e i pomodori in cubetti di 1 cm e preparate la pasta pizzicata. Prima che la carne sia completamente cotta, fate evaporare il brodo, finché rimane solo il fondo. Aggiungete la patate, soffiggetele mescolando bene, poi aggiungete brodo di ossa nonché i peperoni ed i pomodori. Quando le patate sono qusi cotte, prima di servire, cuocete la pasta pizzicata in questo brodo. La quantità definitiva si regola con l'aggiunta di brodo ed alla fine si aggiunge del sale.
Brodo "alla Ujhàzi" Ujhàzi tyùkhùsleves: Ingredienti: 1 gallina di 2 chili, 300 gr. di carote e radici di prezzemolo, 80 gr.di radice di sedano, 50 gr. di cavolo-rapa, 40 gr. di cipolle, sale, pepe, zenzero, 60 gr. di funghi, 100 gr. di pisellini freschi, 100 gr. di cavolfiore, 100 gr.di punte di asparagi, 1 peperone. Per i vermicelli:120 gr. di farina, sale 1 uovo grosso o 2 piccoli, 1 mazzo di prezzemolo.
Si prepara così:
Lavate accuratamente il pollame e mettetelo a cuocere in 2 litri di acqua fredda. Durante la cottura togliete la schiuma. quando il brodo bolle, abbassate il fuoco e continuate a cuocere a fuoco lento, uniforme. Dopo mezz'ora aggiungete le carote, le radici di prezzemolo, il sedano, il cavolo-rapa, la cipolla e le spezie. Nello stesso tempo cuocete in acqua salata le piccole teste di fungo, i pisellini, il cavolfiore, le punte di asparagi e il peperone tagliato a quadretti. Se le carote, le radici di prezzemolo e ilsedano sono cotti, toglieteli dal brodo e tagliatene la metà a pezzetti; il resto lo potrete usare per altri scopi. Se anche la carne è cotta, toglietela dal tegame, lasciate raffreddare, posare il brodo, filtratelo attraverso un telo o un setaccio, usando un ramaiuolo e facendo attenzione che non intorbidisca. Nel frattempo preparate i vermicelli: impastare la farina con l'uovo, poco sale e tant'acqua quanto basta per ottenere una pasta dura. Stendetela e lasciate un po' seccare, poi tagliate sottile e cuocetela in acqua salata.
Che cos'e?
Il gulasch è un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
Il tokàny somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs (gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili, quindi ATTENZIONE ! chi deve fare una dieta prescritto da dottore.
Impastare la farina e l'uovo (senza acqua) per ottenere una pasta dura. Stendetela fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3mm. sulla spianatoia infarinata, poi con la mano infarinata pizzicate dei pezzetti di forma irregolare, grossi circa 1 cm. Aggiungeteli alla zuppa in bollore, mescolando di tanto in tanto. La pasta è cotta (circa 2-3 minuti), quando sale alla superficie del brodo.
Uno dei piatti autunnali più richiesti nel ristorante di Kàroly Gundel nel Parco Comunale di Budapest.
6 pernici o 2 fagiani, sale, maggiorana, 80 gr di strutto.1800 gr. di verza, sale, 60 gr. di cipolle, 250 gr. di pancetta affumicata, 80 gr. di strutto, 250 gr. di salsiccia affumicata.200 gr. di carote, 200 gr. di radice di prezzemolo, pepe macinato, 20 gr. di burro.
Per questo piatto è ottima anche la carne di animali più vecchi! Lasciate riposare per alcuni giorni le pernici o i fagiani nelle penne o già spennati, salate, aggiungete maggiorana e strutto e stufate, però la carne non deve risultare troppo tenera. Intanto togliete i torsoli delle verze,tagliatele a spicchi e cuocete a metà in acqua salata, insieme ad una cipolla, indi scolate e togliete la cipolla. Tagliate in quati le pernici, disossate i fagiani e affettatene i petti. Friggete nello strutto sei fette di pancetta, levatele dalla casseurola e fate rosolare le salsicce spelate e tagliate in due orizzontalmente; levate anche queste e fate dorare i legumi tagliati a rondelle con un coltello dal taglio ondulato. Dopo aver tolto anche questi ultimi, cuoceteli in una parte dell'acqua di cottura delle verze. Nello strutto rimasto stufate le verze sotto coperchio dopo averle cosparse abbondamente di pepe. Imburrate sei stampi, sistemate nel centro di ognuno una fetta di lardo, ai due lati le salsicce con la superficietagliate in alto, tutt'intorno sistemate i legumi alternati, poi la metà delle verze. Finite di cuocere in forno, a bagnomaria. Versate il contenuto degli stampi sui piatti caldi, innafiateli con il sugo della carne e servite.
"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi
