Antipasti caldi
 Lucioperca alla Gundel
Ingredienti:
100 gr. di spinaci,
20 gr. di burro,
sale,pepe macinato,
150 gr. di funghi,
30 gr. di burro,
sale,pepe,prezzemolo.
800 gr. di filetti di lucioperca,
60 gr. di farina,
1 uovo e 3 chiare,
120 gr. di pane grattato,
150 gr. di strutto o di burro,
Per la salsa Mornay:
40 gr.di burro,
30 gr. di farina,
3 dl di latte,
1 dl di panna fresca,
3 tuorli d'uovo,
50 gr. di formaggio grattugiato,
sale,noce moscata.
30 gr. di formaggio grattugiato,
20 gr. di burro,
500 gr. di patate.
Si prepara cosi:
Cuocete gli spinaci in acqua salata con una punta di coltello di bicarbonato di soda (gli darà un colore più vivo), scolateli, risciacquateli nel colabrodo, spremeteli e insaporiteli con burro e pepe.
Cuocete nel burro i funghi tagliati a fettine, con sale, pepe, prezzemolo tritato, fino a completa evaporazione del liquido.
Tagliate in 6 parte il pesce, salate e dopo averlo passato nella farina, nelle uova e nel pane grattato, friggetelo nello strutto bollente. Disponete sul fondo di un grande piatto gli spinaci, sistematevi sopra il pesce fritto (che le fette non siano una accanto all'altra), distribuite i funghi e ricoprite tutto quanto con la salsa Mornay che si prepara con gli ingredienti elencati come una besciamella.
Infine, spuzzate con formaggio grattugiato, versatevi il burro fuso e infornate, lasciandolo incolorire.
Il piatto sarà ancora più gustoso e saporito se, prima di mettere in forno, lo decorerete tutt'intorno con roselline di purè di patate (Pommes Duchesse), spremute della tasca di pasticceria munita di bocchetta scalanata. Il purè si ottiene cuocendo le patate, schiacciandole, mescolandole con 2 uova 2 20 gr. di burro ed insaporendole con sale e noce moscata.
(Originalmente il piatto si faceva senza funghi.)
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RICETTE DELLA SETTIMANA
Trote farcite di fegato d'oca
Tagliate il giorno prima il fegato d'oca a pezzetti, cospargetelo di poco sale e pepe e lasciatelo marinare nel cognac.
La ricetta vedi sotto.
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ECONOMICA
Uova in camicia del Bakony
Un piatto veramente economico.
Il Bakony è una montagna boscosa che si stende a nord del Balaton. La salsa di funghi con paprica e panna acida (una specie di paprikàs), che vi presentiamo. Può essere servita non solo con le uova, ma anche versata su fette di pesce o di vitello.
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Trote farcite di fegato d'oca
Ingredienti:
360 gr. di fegato d'oca,
sale, pepe macinato,
5 cl. di cognac,
6 trote,
1 dl di aceto,
2 panini
5 cl di vino,
5 cl di panna fresca,
sale, prezzemolo,
2 uova,
120 gr.di burro.
Si prepara così:
Tagliate il giorno prima il fegato d'oca a pezzetti, cospargetelo di poco sale e pepe e lasciatelo marinare nel cognac. Pulite le 6 trote, partendo dalla testa e lavatele in acqua con poco aceto. Mettete a bagno nel vino e nella panna dolce il panino tagliato a cubetti,salate, cospargetelo di prezzemolo tritato,mescolatelo con le uova e aggiungete il fegato. Salate anche i pesci,riempiteli con il ripieno e avvolgeteli uno ad uno in carta pergamena o in fogli di alluminio imburrati, cuoceteli a fuoco lento per circa 20 minuti nel proprio sugo.
Aprite i cartocci, sistemate i pesci sul piatto di portata, innaffiateli con burro fuso. Servite con patate cotte, condito con burro e prezzemolo. Potrete accompagnare anche con salsa maionese, tartara o Csìk.
Carpa al forno
Ingredienti:
1500 gr. di patate,
400 gr. di peperoni,
200 gr. di pomodori freschi,
1200 gr. di carpa,
150 gr. di lardo affumicato,
sale,
150 gr. di paprica in polvere,
50 gr. strutto,
200 gr. di cipolle,
80 gr. di strutto,
30 gr.di farina,
3 gr. di paprica in polvere,
3+1 dl di panna acida,
150 gr. di lardo affumicato,
prezzemolo.
Si prepara così:
Cuocete la metà del patate, spelatele e tagliatele a dischi, poi tagliate uguale anche i peperoni senza semi e i pomodori spelati.
Fate dei tagli di 3-4 cm di lunghezza nelle fette di carpa e infilatevi delle fettine sottili di lardo senza cotenna; salate i pesce e cospargetelo con la paprica.
Ungete con lo strutto una teglia o un piatto fondo di pirofila, disponetevi le fette di patate e poi il pesce. Cospargetelo con la cipolla tagliata a fette sottili.
Seguono i dischetti di peperoni e di pomodori, innaffiate il tutto con lo strutto fuso. Cuocete in forno a fuoco moderato. Se il pesce è cotto a metà, versatevi la panna acida mescolata con farina e paprica, e finite di cuocere in modo che anche in cima abbia un bel colore rosso. Al momento di mandare in tavola, decorate con un po' di panna acida, con fette di lardo intagliate fino la cotenna e fritte in modo da somigliare alla cresta di un gallo e cospargete il piatto con prezzemolo tritato.
Filetti di lucioperca all'ungherese
Igredienti:
2000 gr. di lucioperca,
80 gr. di strutto,
150 gr. di cipolle,
150 gr. di peperoni verdi,
60 gr. di pomodori freschi,
15 gr. di paprica in polvere,
sale,
3 dl di panna acida,
1 dl.di vino bianco,
20 gr. di burro,
30 gr. di strutto,
30 gr. di farina.
Si prepara così:
Vuotate i pesci, togliete le lische e la pelle, salate i filetti. Cuocete in circa mezzo litro di acqua per un'ora le teste, la spina dorsale, le pinne e la pelle con cipolla rosolata nello strutto, con peperoni e pomodori tagliati a pezzetti, con paprica e sale; filtrate il brodo e aggiungete la panna acida. Nel frattempo cuocete nel forno i pesci con poco vino, coprendo il tegame con carta pergamena. Aggiungete alla salsa un soffritto chiaro, passatela nel colino e versatela sulle fette di pesce cotte e sistemate sul piatto.
Servite con patate cotte cosparse di burro e di prezzemolo tritato, o con gnocchetti galuska.
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Uova in camicia del Bakony
Ingredienti:
100 gr. di cipolle,
120 gr. di burro,
15 gr. di paprica in polvere,
350 gr. di funghi,
sale, aglio,polvere di comino,prezzemolo,
160 gr. di peperoni verdi,
80 gr. di pomodori freschi,
3 dl di panna acida,
30 gr. di farina,
12 uova in camicia,
4 dosi di riso cotto.
Si prepara così:
Rosolate brevemente nel burro la cipolla tagliata fine, cospargete con paprica, mescolate rapidamente ed aggiungete subito i funghi in fettine, insaporite con sale, poco aglio e polvere di comino, nonché prezzemolo. Quando il succo è evaporato, aggiungete i peperoni ed i pomodori tagliati a cubetti, allunghate con poco brodo di ossa o acqua e cuocete sotto coperchio. Intanto dovete mescolare poca farina nella panna acida che verserete sui funghi.
Cuocete le uova in camicia in acqua salata, acetata al massimo per 3 minuti, sciacquatele e tagliate i bordi sfrangiati. Sistemate le uova su un fondo di riso cotto, ricopritele con la salsa di funghi, spargetevi sopra il prezzemolo ed annaffiate con poco miscelata di strutto e paprica. Sarà ancora più saporito ed "all ungherese" se, invece di burro, userete lardo affumicato fuso!
Lucioperca con pörkölt(spezzatino) di gamberi
Una delle ricette più indovinate di Kàroly Gundel, nata dalla "simbiosi" della cucina francese e ungherese, straordinaria sia per il gusto che per l'effetto di colore.
Ingredienti:
200 gr. di lucioperca, sale,
40 gr. di burro,
2 dl di vino bianco,
20 gr. di burro,
4 dosi di pörkölt (spezzatino) di gamberi.
Per la salsa olandese:
7 tuorli d'uova,
1,5 dl di panna fresca,
250 gr. di burro,
sale, succo di limone,pepe di Cayenne.
Si prepara così:
Tagliate a fette, eliminando le lische, i pesci, servitevi della pelle, della spina dorsale e lische e della testa per cuocere con poco sale il brodo di cottura. Salate i filetti e, dopo averli sistemati in un tegame imburrato, versate il vino e cuoceteli nel forno, nel tegame coperto di carta pergamena pure imburrata. Nel frattempo, fate uno spezzatino, pörkölt di gamberi, ma solo con 40 gamberi, servendovi del brodo di cottura del pesce. Poco prima di servire, preparate la salsa olandese.
Mettete in un tegamino i tuorli d'uovo, la panna fresca ed il sale e, sull'orlo del fornello (oppure a bagnomaria) mescolate con il frullino fino ad ottenere una massa schiumosa. Togliete dal fornello e, continuando a mescolare rapidamente, aggiungete il burro fuso tiepido. Insaporite con succo di limone e pepe di Cayenne. La salsa deve essere vellutata, schiumosa. Collocate su un piatto riscaldato i filetti sgocciolati, ricopriteli con la salsa e sistematevi il pörkölt di gamberi formando una striscia lunga al centro. Servite con patate condite con burro e prezzemolo tritato.
Filetti di lucioperca alla contadina
Si prepara come la ricetta a sinistra, ma senza panna acida. L'altra differenza è che si usa meno strutto e prima di friggere le cipolle, fate rosolare circa 150 gr. di lardo affumicato, privato della cotenna, togliete i ciccioli e aggiungete gli ingredienti a questo strutto di sapore affumicato. Prima di servire mescolate al sugo i ciccioli.
Frittata Santelli
Ingredienti:
300 gr. di salsiccia di Debrecen,
120 gr. di pomodori freschi,
240 gr. di peperoni verdi,
120 gr. di lardo affumicato,
40 gr. di strutto,
12 uova,
sale,pepe macinato,
120 gr. di formaggio.
Si prepara così:
Togliete la pelle delle salsiccie, pelate i pomodori, toglite i semi dei peperoni e tagliate tutto quanto a fette. Rosolate in poco strutto il lardo tagliato a cubetti, a cui avrete tolto la cotenna, fate saltare in questo grasso la salsiccia, versatevi i peperoni e, quando questi cominciano ad ammorbidire, i pomodori. Continuate a friggere la frittata. Al momento di servire, cospargete con formaggio grattugiato.
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Da sapere
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Il gulasch è
un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è
pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs
differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
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Il tokàny
somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs
(gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili.
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 Crêpes di Hortobàgy
Ingredienti:
12 crêpes salate,
4 dosi e mezzo di spezzatino,
1/2 dl di panna acida,
20 gr. di farina,
4 dl di panna acida.
Si prepara cosi:
Preparate secondo la ricetta (tra le ultime portata) 12 crêpes senza zucchero, con poco sale.
Con la carne di vitello fate uno spezzatino (pörkölt tra le ricette di carne), ma solo 750 gr. di carne.
Quando la carne è cotta, toglietela dal sugo e tagliatela a pezzetti molto piccoli. Mescolatela con un terzo del sugo di pörkölt, innaffiatela con panna acida e continuate a cuocere fino ad ottenere un composto uniforme, che distribuirete sulle crêpes.
Piegati i due lati delle crêpes, poi arrotolatele.
Nel resto del sugo versate la panna acida mescolata con la farina, fate bollire e, dopo averlo passato al colino, versatelo sulle crêpes riscaldate nel forno.
(Si può fare in modo analogo con il pörkölt di pollo.)
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 Maccheroni all'ungherese
Ingredienti:
80 gr. di lardo affumicato,
50 gr. di strutto,
150 gr. di cipolle,
15 gr. di paprica in polvere,
500 gr. di carne di vitello,
sale,aglio,
140 gr. di peperoni,
60 gr. di pomodori freschi,
600 gr. di maccheroni,
120 gr. di formaggio.
Si prepara cosi:
Friggete il lardo affumicato senza cotenna in poco strutto, aggiungete la cipolla tagliata fine e quando ha un bel colore biondo cospargetela di paprica e versate immediatamente la carne tagliata a cubetti grossi come un pisello. Salate, insaporite con pochissimo aglio e se ha consumato il brodo, cuocete sotto coperchio aggiungendo poca acqua. Quando la carne è quasi cotta, aggiungete i peperoni ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuate a cuocere fino a che il sugo non diventa denso.
Mescolate al ragù i maccheroni cotti e mettete in una pirofila per alcuni minuti nel forno, cospargendo prima di formaggio grattugiato.
Sterletti di Kàrpàt
Ingredienti:
30 gamberetti,
1800 gr. di sterletti,
1 dl di vino bianco,
100 gr. di burro,
200 gr. di funghi,
60 gr. di burro
sale,pepe,prezzemolo,
40 gr. di farina,
2,5 dl di panna fresca.
Si prepara cosi:
La cottura, la sgusciatura dei gamberetti e il burro di gamberi si fanno come prescritto nella ricetta "Pörkölt". Immergerete per alcuni minuti in acqua in bollore gli sterletti diliscati,insieme alle teste, risciacqate con acqua fredda, togliete con un coltello affilato la pelle, estraete il tendine elastico che si trova all'interno della spina dorsale avvolgendolo su una forchetta, salate il pesce. Tritate l'aneto fresco e affettate sottili i funghi.
Versate sui pesci un poco di brodo o, del vino e, coprendo il tegame con carta pergamena imburrata, cuoceteli nel forno a fuoco basso finché sono quasi cotti. Nel frattempo soffriggete i funghi nel burro, aggiungendo sale, pepe, prezzemolo, e per ultimo l'aneto. Continuate a cuocere insieme, poi allungate con il brodo di cottura. Mescolate bene la farina nella panna fresca, versatela sui funghi passandola per un colino, aggiungete la polpa dei gamberetti e anche il burro di gamberi. Se tutto quanto ha bollito un po',versatelo sui pesci e finite di cuocere. Si serve con patate al burro o con riso.
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"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi
