AMATRICE

Spaghetti all'amatriciana
Un classico della cucina laziale, che ha avuto fortuna a Roma, decapitato della lettera "a" come "matriciana" e, ultimamente, a base di bucatini.

La base è comunque il condimento con i seguenti ingredienti, indicati da Giuliano Malizia: 150 grammi di guanciale molto magro tagliato a pezzi piuttosto grossi, due cucchiaiate scarse di olio d'oliva; 1/4 di cipolla tritata fina, polpa di pomodoro molto asciutta a piccoli pezzi, un pezzo di peperoncino, 100 grammi di pecorino. A fronte, la cottura degli spaghetti.

Ma secondo il maestro Livio Jannattoni l'operazione si svolge in contemporanea con la cottura della pasta (in acqua salata); circa quindici minuti. In una padella di ferro si mette un po' d'olio con la pancetta (in sostituzione del guanciale spesso introvabile), tagliata a dadini.

Niente sale e niente pepe. Si fa rosolare per circa cinque minuti. Si aggiunge un peperoncino, vi si getta sopra un po' di pomodoro. Così la pancetta man mano "riacquista". Si effettua inoltre una prima spruzzata di pecorino. A questo punto si scola bene la pasta, al dente, e si versa nella padella del sugo.

Si "ripassa" per due o tre minuti, e si aggiunge una seconda spruzzata di pecorino. Quando si avverte il giusto amalgama tra condimento e pasta, allora si "impiatta" e si aggiunge pecorino per la terza volta.

La prima domenica dopo ferragosto si svolge la Sagra degli spaghetti con distribuzione gratuita a tutti i partecipanti.

(Cfr.Rendina C., Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità del Lazio, Newton & Compton Editori)