Ingredienti:

• 2 kg circa di agnello di carne da latte,
• 12 carciofi sardi con le spine,
• un dl d'olio vergine d'oliva,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• 1 noce di strutto candido raffinato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 ciuffo di prezzemolo,
• 1 pomodoro secco,
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare a pezzetti la carne d'agnello e metterla a rosolare in un tegame dal fondo ampio, nell'olio d'oliva e nello strutto fuso. Quando i tocchi di carne sono ben dorati, aggiungere il pesto, lasciare soffriggere ancora qualche minuto e unire il vino bianco. Appena il vino tende a evaporare ed il sugo a condensarsi, aggiungere un mestolino d'acqua, coprire il tegame e lasciare cuocere tutto a fuoco lento. A metà cottura, disporre sulla carne i carciofi interi tagliati a spicchi, evitando che tocchino il fondo del recipiente e che si brucino, ma facendo il modo che sfruttino la cottura a vapore, assorbendo i gusti della carne e del sugo, mescolando con cura senza schiacciare i carciofi, favorendo la fusione dei profumi e dei sapori.

INGREDIENTI:

• 1 agnello di 3 o 4 kg,
• 1 tocchetto di lardo non conciato,
• sale,
• uno spiedo,
• un fuoco di legna secca e aromatica.

PROCEDIMENTO:

Innanzi tutto provvedere a preparare il fuoco disponendo opportunamente la legna nel camino, in quantità giusta, un ciocco secco di media grandezza e una fascina di sementi aromatici.Mentre il fuoco arde si perfeziona la pulitura della carne eliminandone qualche pelino residuo e ogni altra minima impurità, non si lava, ma si deterge con un panno ruvido e lo si infilza nello spiedo. Appena il fuoco è trasformato in brace ardente ha inizio la cottura che va proseguita per oltre un'ora girando lo spiedo secondo la necessità e ravvivando il fuoco quando occorre. Si sala solo verso la fine e se l'arrosto accennasse ad inaridirsi bisogna larderarlo: si posa su un cucchiaio forato, un dado di lardo tenero, lo si scalda sulla fiamma viva , lo si porta sopra l'agnello e le gocce di grasso finiranno sopra la carne. L'arrosto si porta in tavola già selezionato in porzioni abbondanti e accompagnato da crudità varie a piacere.

Ingredienti:

• 4 anguille piccole o 3 medie,
• foglie di alloro,
• sale,
• olio.

Procedimento:

Infilate le anguille a forma di esse nello spiedo con le foglie di alloro e cuocetele bagnandole di tanto in tanto con olio di oliva. Quando saranno pronte spolverizzatele con sale e servitele calde.

INGREDIENTI:

• 2 kg circa di pesci arrosto:
• muggini,
• saraghi,
• triglie,
• dentici,
• orate,
• mormore,
• un cucchiaio di olio d'oliva,
• prezzemolo,
• 2 foglie d'alloro,
• uno spicchio d'aglio,
• una costina di sedano,
• sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Pulite i pesci dopodichè disponeteli sulla graticola a contatto ravvicinato con le braci di un fuoco di legno leggero a bassa temperatura e farli arrostire dalle 2 parti rivoltandoli finchè la cottura sia uniforme.Se i pesci non sono molto unti conviene ungerli con una spennellata di olio d'oliva e farli abbrustolire senza salarli mentre sono in graticola.In un capace recipiente da portata predisporre una salamoia con acqua bollente in cui sono stati cotti gli odori: aglio, cipolla, prezzemolo, alloro e sedano, abbondante sale grosso, e un cucchiaio d'olio d'oliva fatto emulsionare col liquido salato. Sui pesci cotti e caldi versare cucchiaiate di salamoia e far insaporire prima di servire in tavola.

Ingredienti:

• gr. 500 farina bianca,
• gr. 100 strutto (o margarina),
• gr. 250 polpa di maiale,
• gr. 250 polpa di manzo,
• Salsiccia (o 50 grammi di pancetta),
• gr. 100 pomodori secchi,
• gr. 100 olive verdi snocciolate,
• 1 cartina zafferano,
• Aglio, prezzemolo,
• Olio, sale, pepe.

Procedimento:

Mettete in una terrina le carni tagliate a pezzetti, la salsiccia sbriciolata, i pomodori secchi tagliuzzati, le olive snocciolate e tagliate anch'esse a pezzetti. Condite con un trito di due spicchi d'aglio e una manciata di prezzemolo. Salate, pepate, aggiungete lo zafferanno e tre cucchiai d'olio d'oliva. Lasciate in fusione almeno un'ora. Intanto disponete la farina a fontana sull'asse, impastate con acqua tiepida e salata ed aggiungete lo strutto a cucchiaiate, poco per volta. Lavorate fino ad ottenere una pasta liscia e poi lasciatela riposare mezz' ora coperta con un panno. Prendete una teglia da forno rotonda, alta almeno quattro centimetri, ed ungetela leggermente. Tirate due foglie rotonde e sottili. Con una, leggermente più grande, foderate la teglia facendola risalire sino al bordo. Sistemate poi il ripieno, spargendolo delicatamente per non bucare la pasta. Coprite con l'altra foglia e unite bene i bordi stringendo con le dita l'intorno. Con uno stecchino fate un foro nel centro e infilateci un piccolo imbuto di carta oleata che servirà a fare uscire il vapore durante la cottura. Cuocete in forno a calore moderato per 40 minuti. Servite caldo. Con gli stessi ingredienti potete preparare le impanadas, tagliando nella sfoglia tanti dischi di dieci centimetri di diametro. In un disco metterete il ripieno e coprirete con un altro il ripieno e coprirete con un altro premendo bene i bordi. Infornerete in una teglia unta e cuocerete a calore moderato 25 minuti circa.

Ingredienti:

• 1 porcellino da latte,
• legna di ginepro e ulivo,
• gr 500 lardo,
• ramoscelli di mirto,
• sale.

Procedimento:

La particolarità di questo piatto sta nella cottura all'aperto; a questo scopo anche la ricerca della legna è essenziale, infatti deve essere tutta legna fortemente aromatica. Sventrate il porcellino, svuotatelo, lavatelo e, dopo averlo salato all' interno e all' esterno, attraversatelo con lo spiedo. Fatelo friggere sul fuoco vivo e lasciate gocciolare su di esse grosse fette di lardo. Quando sarà pronto ricopritelo interamente di ramoscelli di mirto e, prima di servirlo, lasciatelo raffreddare . È ottimo anche caldo, appena cotto.