Antipasti caldi
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Siluro con crauti
Ingredienti:
1200 gr. di polpa di siluro,
1200 gr. di crauti,
120 gr. di lardo affumicato,
80 gr. di cipolle,
30 gr. di strutto,
160 gr. di peperoni,
80 gr. di pomodori,
20 gr. di paprica in polvere,
pepe macinato.
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20 gr. di strutto,
50 gr. di farina,
mezzo mazzetto di aneto,
3 dl di panna acida.
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1/2 dl di panna acida,
2 gr. paprica in polvere,
10 gr. di strutto.
Si prepara così:
Togliete la pelle del pesce. Quando salate, dovete tener conto del contenuto di sale dei crauti. Mettete per qualche minuto nell'acqua, poi colateli perché i crauti non siano troppo salati e acidi.
Tagliate a pezzettini il lardo affumicato, a cui avrete tolto la cotenna, rosolatelo, mescolatelo con cipolla tagliata fine, con poco strutto, con i peperoni tagliati a cerchietti e con i pomodori pelati, aggiungete la paprica e, subito dopo, i crauti e cuocete bene (circa 1 ora) con l'aggiunta del pepe. Nel frattempo, fate un chiaro soffritto con l'aneto tagliato fine e, dopo avervi aggiunto l'acqua, versate nei crauti.
Infine, mettete le fette di pesce e cuocete per circa 20 minuti nel forno, sotto coperchio, poi versate la panna acida, con cui farete bollire il tutto. Al momento di servire in tavola, i crauti devono essere sotto, coperti dal pesce.
Innaffiate con poca panna acida e con lo strutto con la paprica.
Pörkölt (spezzatino) di gamberi
Ingredienti:
50 gamberi da ragù,
sale, comino,
prezzemolo,
80 gr. di burro,
15 gr. di farina,
6 gr. di paprica in polvere,
1 dl e mezzo di brodo,
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80 gr. di burro.
Si prepara così:
Fate cuocere i gamberi vivi, ben lavati, in acqua con poco sale, comino e prezzemolo, togliete la polpa dalle chele e dalle code, tagliate via le budella. Frantumate ciò che resta dei gamberi in un pestello, soffriggete nel burro, fino a che non hanno perso tutto il contenuto di acqua, poi aggiungete tanto brodo da ricoprirli. Fate cuocere per 20 minuti e filtrate. Togliete con un colino il "burro di gamberi" gelato sul brodo raffreddato e continuate a cuocere fino a che tutta l'acqua evapora dal burro. (Il burro di gambri è un condimento eccellente che si conserva benissimo per diverse settimane nel frigo!)
Riscaldate la polpa dei gamberi nel burro di gamberi, aggiungete la paprica, versatevi circa un decilitro e mezzo del brodo di gamberi filtrato o una uguale quantità di brodo di carne.
Lavorate il burro freddo con la farina e sbriciolatelo sul ragù bollente (ma non in ebollizione!),condensatelo un po' scuotendo il tegame, se necessario, aggiungete ancora un po' di spezie e servite subito.
In un piatto a parte servite il contorno di riso.
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Strudel di gamberi
Ingredienti:
40 gamberetti,
160 gr. di burro.
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2 cornetti,
1/2 dl di panna fresca,
1 uovo,
2 tuorli d'uova,
sale, fiori di noce moscata,
1,5 dl di panna acida,
20 gr. di burro,
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il burro di gamberi
circa la metà per il ripieno
circa 1/3 sulla pasta sfoglia
circa1/5 sullo strudel
riempito.
Si prepara così:
Pulite, cuocete i gamberi e preparate il burro di gamberi come indicato nella ricetta sotto a sinistra (Pörkölt di gamberi).
Qui però fate abbrustire in 160 gr. di burro le croste, perché avrete bisogno di una maggiore quantità di burro di gamberi.
Mettete a mollo nella panna fresca due cornetti, spremete il liquido e tagliateli a pezzetti insieme alla carne delle code e delle chele. Sbattete in una terrina circa 80 gr. di burro di gamberi con un uovo, due tuorli fino a che diventa schiumoso, quindi mescolatevi le spezie e la panna acida.
Preparate la pasta dello strudel secondo la ricetta prossima. Stendetela in modo che sia molto sottile, spennellate sulla superficie il burro di gamberi fuso, sistematevi il ripieno di gamberi e arrotolate la sfoglia in modo che non sia troppo compatta. Sistemate lo strudel in una teglia imburrata, ungetelo di nuovo con burro di gamberi fuso e mandate in forno a fuoco moderato, finché prende un bel colore rosso.
In un piatto a parte potete servire una salsa di gamberi.
Strudel
Ingredienti:
300 gr.di farina semolata,
25 gr. di strutto,
2 tuorli d'uova piccole o uno grande,
aceto,
10 gr. di strutto per ungere,
10 gr. di strutto nella teglia,
30 gr. di strutto per innaffiare.
Si prepara così:
Si può fare solo con farina semolata ad alto contenuto di glutine. Disponete la farina setacciata in un mucchietto sul tagliere, versate nell'incavatura fatta al centro lo strutto, i tuorli d'uovo, 1-2 gocce di aceto e tanta acqua tiepida, lievemente salata (circa 2,5 dl)quanta è necessaria per ottenere un impasto di media consistenza. Manipolatela accuratemente fino a che non si stacca dal tagliere e comincia a fare delle bollicine. Datele la forma di una pagnotta, ungete leggermente la superficie di strutto e cporitela con un tegame riscaldato, lasciandola riposare in un locale caldo per almeno 20-25 minuti.
Nel frattempo preparate dei ripieni.
Caccia ungherese
Le ricette dei selvaggi vedi sotto la categoria di carne...
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Consigli
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Il gulasch è
un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è
pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs
differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
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Il tokàny
somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs
(gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili.
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Uova in camicia "alla Hadik"
Denominato in memoria del conte Andràs Hadik (1710-1790), maresciallo di campo, comandante in capo, storico militare.Ingredienti:
400 gr. di carne di vitello,
1 uovo,
1 panino,
sale, pepe macinato,
10 gr. di burro, prezzemolo.
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60 gr. di cipolle,
20 gr. di strutto,
300 gr. di funghi,
sale,pepe,
prezzemolo.
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50 gr. di burro,
50 gr. di farina,
3 dl di latte,
2 dl di panna fresca.
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1 tuorlo d'uovo,
1,5 dl di panna dolce,
20 gr. di burro,
20 gr. di pane grattugiato,
60 gr. di strutto.
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12 uova in camicia.
Si prepara cosi:
Mescolate la carne di vitello macinata fine con l'uovo, il panino ammollato e strizzato, sale, pepe e prezzemolo fritto nel burro e formate 12 polpette piuttosto piatte.
Rosolate nello strutto le cipolle tagliate fini, aggiungete i funghi tagliati a fettine e friggete con sale, pepe e prezzemolo.
Nel frattempo, fate un soffritto con burro, facendo attenzione che rimanga chiaro, versatevi il latte freddo e la panna fresca, aggiungetevi i funghi e fate bollire insieme. Attenti che questo composto sia caldo, ma non bollisca, versatevi mescolando continuamente la panna previamente mescolata con i tuorli d'uova e, infine, sminuzzatevi alcuni pezzetti di burro.
Friggete nello strutto le polpettine che avrete spolverato con poco pane grattuggiato. Preparate nel modo abituale le uova in camicia, in acqua salata, acetata, cuocendole al massimo per 3 minuti, sciacquate, tagliate i bordi sfrangiati.
Servite subito: collocate sul ogni polpetta un uovo,coprite con la salsa di funghi e cospargete con prezzemolo tritato.
Potete servire riso come contorno.
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"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi
