LA SELLA DEL DIAVOLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di arselle
1/2 bicchiere di olio di oliva
2 spicchi d'aglio
500 gr di pomodori pelati passati
1 mazzo di prezzemolo
150 gr di fregula sarda
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

PREPARAZIONE
Lavare accuratamente le arselle, farle spurgare per qualche ora in acqua salata. Inserire le arselle in un tegame senza acqua, accendere il fuoco ed inserirne su il tegame, il calore farà si che le arselle si aprano, estrarle una alla volta (quelle già aperte) e tenerle da parte; filtrare con un colino il liquido rimasto nel tegame e tenere da parte.
Nel frattempo si prepari un soffritto, inserendo sul fuoco un tegame con dell'olio, spicchi d'aglio interi e pomodori pelati, facendo cuocere per una decina di minuti.

TAGLIATELLE ALLA ZUCCA IN CROSTA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo
125 gr di tagliatelle
100 gr di zucca mondata
2 cm di radice di zenzero
1 porro
prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio
sale

PREPARAZIONE
Mettete nel mixer la farina, il burro a dadini, il sale e l’uovo. Frullate finché è tutto omogeneo. Stendete la pasta nello spessore di 1/2 centimetro e rivestite il fondo e i bordi di uno stampo a forma di cuore. Eliminate la pasta eccedente e bucherellate il fondo con una forchetta. Rivestite la pasta con un foglio di carta da forno inumidito, sul quale poserete dei fagioli secchi. Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti. Eliminate carta e fagioli e cuocete per altri 5 minuti.
Riducete la zucca a dadini, sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili e friggetelo nell’olio per 2 - 3 minuti. Aggiungete il verde del porro tagliato a striscioline di 10 centimetri e cuocete a fiamma viva per 3 - 4 minuti. Unite la zucca, cuocete a fiamma media per 5 minuti fino a che risulta dorata e regolate di sale. Versate un mestolo di acqua bollente, il prezzemolo e tenete al coperto sul fuoco per 10 minuti.
Cuocete le tagliatelle, scolatele e conditele con le verdure cotte. Versatele con cura nella base di pasta brisé a forma di cuore intiepidita in forno.

TORTELLI DI ZUCCA

INGREDIENTI PER LA PASTA
> 400 gr di farina
4 uova
sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
1,5 kg di zucca gialla
100 gr di mostarda di Cremona
100 gr di amaretti
100 gr di pane grattato
100 gr di parmigiano
2 tuorli d'uovo
la scorza di ½ limone
½ cucchiaio di noce moscata
sale

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO
60 gr di burro
60 gr di parmigiano

PREPARAZIONE
Lavate la zucca, asciugatela e tagliatela a grosse fette. Pulitela dentro togliendo i filamenti e lasciate la buccia; infornatela per circa 1 ora. Tolta dal forno, sbucciatela, tagliatela a pezzetti e tritatela con il passaverdure. Versate il passato nella terrina e, mescolando con un cucchiaio di legno, unite la mostarda, i tuorli, gli amaretti, il formaggio ed il pane grattato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare per 3 ore (meglio se un giorno intero).
Su di una spianatoia lavorate la farina con le uova ed un pizzico di sale. Stendete una sfoglia di medio spessore, poi dividetela in due parti uguali. Distribuite su una delle parti palline di ripieno distanti circa 6 cm. Con l'altra sfoglia coprite e chiudete bene i bordi con le dita.
Fate bollire dell'acqua salata e, intanto, ritagliate i tortelli della forma desiderata. Quando l'acqua bolle versate i tortelli, mescolateli e lasciateli cuocere per 7 - 8 minuti. Scolateli con il mestolo forato. Metteteli nella zuppiera a strati alterni con il burro fuso ed il parmigiano, terminando con il formaggio. Coprite la zuppiera, ponetela in forno caldo ma spento, e fate riposare per 10 minuti.

°~°~°~°~ RISOTTI ~°~°~°~°

CORVO GRIGIO CON SCALPO

INGREDIENTI
300 gr di salsiccia di maiale
1 kg di riso giallo
prezzemolo
cipolla
olive nere
1 pomodoro secco
zafferano
salvia
sale
olio d'oliva
1 grossa noce di burro
vino rosso

PREPARAZIONE
In una padella versare alcuni cucchiai d'olio, versare il tritato composto da prezzemolo, cipolla pomodoro secco, salvia, olive nere, salsiccia sbriciolata. Fate rosolare il tutto e tenete al caldo.
Fate bollire il riso in abbondante acqua salata, scolate. Mettete nuovamente la padella sul fuoco, aggiungendo la noce di burro, versate il riso nella padella e contemporaneamente lo zafferano, bagnando con vino rosso. Far addensare il tutto, poi ponete in un piatto di portata il riso, dandogli la forma di un corvo.
Servire caldo e accompagnato dal vino rosso.

RISOTTO DI ZUCCA N.1

INGREDIENTI PER 1 PERSONA
60 gr riso
150 gr di polpa di zucca gialla
acqua
burro
grana

PREPARAZIONE
Pulite la zucca e ricavatene la polpa. In una pentola mettete la polpa di zucca, il riso e scaldate alcuni minuti mescolando. Aggiungete acqua quanto basta a coprire il tutto e cuocete per 20 minuti circa. A cottura ultimata aggiungete una noce di burro, noce moscata ed un poco di grana. Mescolate.

RISOTTO DI ZUCCA N.2

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

350 gr riso
600 gr zucca
2 foglie di salvia
sale
pepe
1 fettina di lardo
1/2 cipolla
1,5 litri brodo di carne
1 pizzico di noce moscata
50 gr burro
50 gr di parmigiano
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE
Eliminate la buccia della zucca e tagliate la polpa a cubetti. Mettetela a cuocere nel brodo bollente fino a che non sarà diventata morbida. Lasciate appassire la cipolla nell'olio caldo a cui avrete aggiunto il lardo tagliato finemente e la salvia fresca tritata. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare a fuoco medio per cinque minuti mescolando continuamente. Aggiungete la zucca e qualche mestolo di brodo. Continuando a mescolare aggiungete il brodo un mestolo per volta fino a che il riso non sarà al dente. Fate in modo che resti un po' liquido in modo che al momento del servizio sia "all'onda", cioè fluido ma non brodoso.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il burro, il parmigiano e una grattata di noce moscata, mantecate bene e servite subito.

°~°~°~°~ ZUPPE ~°~°~°~°

CREMA DI ZUCCA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di zucca senza buccia
1 patata grande
1 porro
1/2 dado
panna
30 gr di burro
sale
pepe
formaggio grattugiato

PREPARAZIONE
Tagliate a piccoli pezzi la zucca ed a spicchi la patata; cuocete tutto per circa mezz'ora in tanta acqua quanto basta a coprire e aggiungete il dado. Frullate il composto a lungo, versatelo in una pentola, aggiungete il burro e tre o quattro cucchiai di panna. Appena alza il bollore togliete e servite l a crema con formaggio grattugiato a parte.

CREMA DI ZUCCA E RADICCHIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 gr di zucca gialla
1 grossa patata
1 cipolla
olio d’oliva
3 cespi di radicchio
60 gr di parmigiano
noce moscata
1 l di acqua

PREPARAZIONE
Sbucciate la zucca, privatela dei semi e tagliatela a dadini. Pulite la patata e lavate il radicchio.
In un tegame fate appassire la cipolla in un pò d’olio. Senza far scurire troppo la cipolla, cuocetela per 15 minuti e poi aggiungete la zucca, insaporite con il sale, il pepe, la noce moscata e fate aromatizzare tutto per 6 minuti. Aggiungete 1 litro di acqua bollente, la patata non tagliata e cuocete per 30 minuti. Passate tutto nel frullatore. Mettete la crema sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungete il radicchio tagliato a pezzetti e dopo due minuti togliete dal fuoco. Aggiungete il formaggio e servite.

CREMA DI ZUCCA GRATINATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di polpa di zucca
3 patate
1 litro di latte
1 foglia di salvia
formaggio grattugiato
1/2 bicchiere di panna
4 fette di pane casereccio
sale
pepe

PREPARAZIONE
Sbucciate e tagliate a spicchi le patate e a pezzetti la polpa della zucca. In una pentola portate a bollore il latte allungato con due bicchieri d’acqua, poi unitevi patate, zucca e salvia. Salate e pepate. Portate di nuovo a bollore, riducete il calore e continuate la cottura a fuoco medio per 40 minuti. Togliete la foglia di salvia e frullate il tutto. Amalgamate la panna al frullato, regolate sale e pepe, cuocete ancora per alcuni minuti. Versate la crema in fondine individuali, al centro adagiate una fetta di pane, cospargetela di formaggio grattugiato e passate in forno, al grill, per alcuni minuti.

VINI DI ACCOMPAGNAMENTO
Colli Orientali Del Friuli Pinot Bianco DOC
Colli Maratani Grechetto DOC
Greco Di Tufo DOC

MALFATTI GIALLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,5 kg di zucca
300 gr di ricotta
200 gr di Emmental grattugiato
3 uova
farina bianca
100 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

PREPARAZIONE
Montate la zucca, tagliatela a pezzi e lessatela in poca acqua bollente salata. Quando sarà cotta, scolatela e spappolatela con un cucchiaio di legno; incorporate la ricotta, le uova e metà dell’Emmental. Salate, pepate e profumate con la noce moscata. Lasciate riposare mezz’ora.
Portate ad ebollizione 2 litri abbondanti di acqua leggermente salata. Dal composto di zucca ricavate dei gnocchetti irregolari grossi come una noce, passateli rapidamente in un velo di farina bianca e tuffateli nell’acqua bollente. Appena affioreranno, girateli con il mestolo forato e lasciateli cuocere non più di 2 minuti. Scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con il burro fuso ed il formaggio grattugiato rimasto e serviteli ben caldi.

MINESTRA DI ZUCCA

INGREDIENTI
1 kg di polpa di zucca
75 gr di burro
300 gr di cipolla
220 gr di panna fresca
4 cucchiai di mandorle tostate tagliate a scaglie sottili
2 tuorli d'uovo
brodo di pollo
sale
pepe

PREPARAZIONE
Sciogliere in una pentola il burro, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili e a fuoco basso fatele cuocere fino a quando saranno diventate trasparenti. Aggiungete la zucca tagliata a bastoncini, il sale ed il pepe e fatela insaporire per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il brodo bollente che deve coprire la zucca per il doppio dell'altezza che questa raggiunge nella pentola. Fate cuocere a fuoco basso per mezz'ora e poi toglietela dal fuoco. Quando è tiepida frullatela. Rimettetela sul fuoco e fatela bollire e se dovesse risultare troppo densa aggiungete altro brodo. Tolta la minestra dal fuoco, aggiungete i tuorli che avrete diluito con la panna e spargetevi sopra le mandorle tostate.

VELLUTATA ALLA ZUCCA

INGREDIENTI PER 1 PERSONA
200 gr zucca gialla
1/2 bicchiere latte
½ yogurt naturale

PREPARAZIONE
Cuocete la zucca nel latte. Frullate e salate. Aggiungete lo yogurt e fate bollire pochi minuti. Aggiungete il grana e mescolate.

ZUPPA DI HALLOWEEN

INGREDIENTI
500 ml di acqua
1 cipolla piccola a fettine
250 gr di zucca lessa
400 ml di brodo vegetale
1 cucchiaino di noce moscata
250 ml di latte di soia
sale
pepe
gambi di porro a fettine

PREPARAZIONE
Mettere la cipolla in una casseruola, aggiungere 1 bicchiere di acqua e cuocere per 3 minuti. Non fatela asciugare e unite la polpa di zucca, il brodo, il resto dell'acqua, la noce moscata. Portate a ebollizione e abbassate un pò il fuoco. Cuocete per 5 minuti. Abbassate ancora il fuoco e aggiungete il latte di soia. Fate attenzione a non portare ad ebollizione. Condite con il pepe e guarnite con le foglie di porro.

ZUPPA DI ZUCCA N.1

INGREDIENTI PER 1 PERSONA
200 gr di zucca gialla
1 tazza di acqua
grana
prezzemolo

PREPARAZIONE
Cuocete a vapore la zucca per 15 minuti circa. Aggiungete l’acqua e frullate il tutto. Aggiungete il sale e scaldate per pochi minuti. Infine aggiungete il grana e un pò di prezzemolo tritato.

ZUPPA DI ZUCCA N.2

INGREDIENTI
500 gr di zucca
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro
½ litro d'acqua
1 dado
1/2 bicchiere di panna da cucina
pepe macinato fresco
prezzemolo

PREPARAZIONE
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzettini. Tagliate, sempre a pezzettini piccoli, la cipolla e il sedano. Sciogliete il burro nella padella e aggiungete la verdura. Aggiungete l'acqua, il dado e la foglia di alloro. Lasciate bollire a fuoco basso per circa mezz'ora. Quando è cucinato bene, frullate la zuppa. Aggiungete il pepe, la panna e il prezzemolo, senza far bollire.