Dolci
CASSATA
NOTA:
il nome deriva dall'arabo "quas'at"
che significa sia ciotola rotonda che torta di cacio. Furono infatti
gli Arabi ad introdurre in Sicilia l'uso di questo tortino simile
all'odierno zuccotto; i Siciliani sostituirono alla tuma la ricotta,
la addolcirono con lo zucchero e nel periodo della dominazione
spagnola vi fu inserito il pan di Spagna.
Ingredienti: ricotta, zucchero, pan di Spagna, gelatina di
albicocche, frutta candita, liquore dolce, cioccolata amara, essenza
di pistacchio.
Foderare una tortiera con carta oleata, ungerla abbondantemente con
gelatina di albicocche e quindi foderare con sottili fette di pan di
Spagna, ponendole sopra la gelatina: si è ottenuto così un
contenitore. Si farcisce con una crema a crudo ottenuta con 1 kg di
ricotta, 370 g di zucchero, due bicchierini di liquore dolce (tipo
maraschino), 80-100 g di scaglie di cioccolata amara, 100 g di frutta
candita a dadini. Dopo aver farcito e ben livellato, si chiude con un
disco di pan di Spagna e si fa freddare per un paio d'ore. Quindi si
sovrappone un disco di cartone e si capovolge il tutto; si elimina la
carta oleata, si aggiustano i bordi che vanno ancora spalmati con
gelatina d'albicocche e si copre il tutto con una glassa di zucchero
aromatizzata e colorata al verde pistacchio. Infine si decora con
frutta candita.
CANNOLA
Ingredienti:
-per gli involucri: farina di grano duro, sugna, uova, zucchero, vino
bianco, vaniglia.
-per la farcitura: ricotta, zucchero, canditi, cioccolata, pistacchio.
Si impasta la farina (800 g) con 150 g di sugna, 4 tuorli, 2 albumi,
75 g di zucchero, un bicchiere di vino (bianco secco o moscato o
Marsala), una presa di vaniglia ed acqua tiepida in modo da avere un
impasto sostenuto e molto lavorato. Si tirano delle sottilissime
sfoglie e quindi dei quadrati di circa 10 cm di lato, i quali vanno
avvolti in fusti di canna (o di metallo), in modo che le due punte
opposte del quadrato si uniscano al centro del fusto, saldandole poi
con la pressione delle dita. Gli involucri vanno fritti in olio
caldissimo; appena la pasta prende il tipico colore bronzeo, vanno man
mano ritirati, sgocciolati e sfilati dal fusto, pronti per essere
farciti (o da conservare fino all'uso). La farcitura è semplicissima
ma va preparata con ricotta freschissima, possibilmente poco o affatto
salata, preferibilmente di pecora; la ricotta (1 kg) va sfaldata con
una forchetta o frusta, a lungo in modo da diventare cremosa e quasi
fluida (unire eventualmente un po' di latte); quindi aggiungere 350 g
di zucchero raffinato, continuare a lavorare ed infine unire 200 g di
frutta candita a piccolissimi dadini e scagliette di cioccolata amara;
riempire gli involucri, spolverarli di zucchero a velo e spargere
graniglia di pistacchio sulla ricotta. I cannoli vanno riempiti al
momento del consumo, altrimenti l'involucro rammollisce perdendo il
croccante.
SPINCI
Ingredienti:
1 kg di farina 00
300 g di riso (prima bollito e poi passato)
lievito di birra
una scorza di limone grattugiato
una scorza di arancia grattugiata
una scorza di mandarino grattugiato
una bustina di vaniglia
un pizzico di sale.
MOSTACCIOLI
Ingredienti: un litro di vino
cotto, 500 g di semola grossa, un po' d'acqua, una bustina di
cannella, 100 g di zucchero, una buccia d'arancia grattugiata, 50 g di
giugiulena.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua, vino cotto, cannella, la
buccia d'arancia grattugiata: non appena l'acqua bolle si mette
lentamente nella pentola la semola, mescolando nello stesso tempo.
Non appena la semola si è addensata, si spegne il fornello e si
lascia raffreddare. Si versa poi l'impasto nello spianatoio, e si
impasta bene con le mani unte d'olio, realizzando una pasta allungata
e spolverando sotto un po' di giugiulena. Si taglia l'impasto a
tocchetti di traverso e si mettono i biscotti in una teglia unta
d'olio, che va infornata per 20-30 minuti.
BUCCIDDATI
Ingredienti: farina, zucchero,
sugna, lievito, fichi secchi, uva passa, mandorle, noci, miele,
cannella, chiodi di garofano, vaniglia.
Si prepara un impasto con 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 250 g di
sugna e 50 g di lievito; si tirano poi delle sfoglie sottili e quindi
dei rettangoli di 8x10 cm. Si prepara intanto una farcia mettendo in
un tegamino 350 g di fichi secchi macinati o ridotti a poltiglia; 100
g di graniglia di mandorle tostate; 100 g di uva passa; 100 g di
gherigli di noci spezzettati; e tanto miele fino a che il composto - a
fiamma bassa - diventerà denso; si aromatizza infine con polvere di
cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Messo questo impasto appena
tiepido su un piano di marmo, lo si riduce a forma di piccoli
salsicciotti che vanno poi tagliati a pezzetti lunghi circa 8 cm. Ogni
pezzetto verrà avvolto nel rettangolino di pasta; sistemati in teglia
si mettono in forno caldo per 30 minuti.
MINNI DI VIRGINI
Ingredienti: pasta frolla,
marmellata di zucca, ricotta, zucchero, cioccolata, glassa al limone,
ciliegine.
Con una sottile sfoglia di pasta frolla si rivestono delle formine
simili ad una coppa di spumante; si farciscono con un poco di
marmellata di zucca, ricotta dolcificata con zucchero e scaglie di
cioccolata; quindi si chiudono con un'altra sfoglia di pasta frolla,
si capovolgono e si infornano a fuoco moderato. Non appena la pasta
prende colore si ritirano dal forno e si coprono di glassa al limone,
quindi si decorano con la classica ciliegina. Se ne può realizzare
una versione "a crudo" adoperando la pasta di mandorla
(pasta reale) al posto della pasta frolla.
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