Secondi
piatti
'NSALATA DI
PARTUALLA
Ingredienti: arance, porro (o
cipolla piccola), prezzemolo, pepe, olio, sale.
Scegliere arance dal sapore acidulo e comunque non eccessivamente
dolci; sbucciarle scarnificandole, affettarle a spicchietti togliendo
i semi, ed eventualmente far sgocciolare. Affettare finemente un porro
che va unito all'arancia insieme ad una manciata di prezzemolo trito;
condire quindi con sale, pepe ed olio; mescolare bene, ma
delicatamente, ed aspettare qualche minuto prima di servire.
L'insalata accompagna piatti di carne grassa, come salsiccia, costata
di maiale, pancetta alla brace, arrosti.
CAPONATA
NOTA: si tratta di una
antichissima ricetta siciliana della quale l'isola vanta l'esclusiva.
Nelle antiche case baronali, nelle cucine ricche, questa preparazione
all'origine prevedeva tra i principali ingredienti il pesce da taglio,
o il polipo, e spesso anche carciofi, pinoli, uva passa ed anche
fettine di pere a polpa dura. Copiata per imitazione dalla cucina
povera, per mezzo di cameriere e cuoche, per questioni economiche fu
abolito il pesce.
Ingredienti: melanzane, pomodoro, cipolla, aglio, sedano, olive
verdi, capperi, aceto, basilico, zucchero, olio, sale.
Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (circa 1 kg e mezzo), farli
spurgare e quindi friggerli in olio caldissimo. In un tegame far
imbiondire nell'olio una cipolla tagliata a fette piccole, unire la
polpa di pomodoro (500 grammi), due spicchi d'aglio tagliuzzati,
basilico e sale: far cuocere per 20 minuti dal bollore. In un tegame
mettere qualche cucchiaio d'olio, un cuore di sedano tritato, 20 olive
verdi snocciolate e spezzettate, un cucchiaio di capperi, e fare
insaporire qualche minuto; aggiungere la salsa di pomodoro, mezzo
bicchiere d'aceto e un cucchiaio di zucchero; mescolare bene e infine
aggiungere i dadi fritti di melanzane. Si mescola stavolta
delicatamente, si copre e si fa bollire per 3 minuti. La caponata va
servita fredda o a temperatura ambiente; le dosi di aceto e di
zucchero - come variante - possono aumentare.
Nella Sicilia occidentale si serve sulla caponata un misto di
graniglia di mandorle e di pangrattato tostati; invece nel siracusano
si usa unire un cucchiaino di cioccolata amara grattugiata.
FICATU DE SETTI
CANNOLA
Nota anche come cucuzza a scapici
e cuccuzza all'auruduci
Ingredienti: zucca d'inverno, zucchero, aceto, aglio, menta, olio,
pepe, sale.
La zucca gialla va sbucciata e tagliata a fette larghe e spesse quasi
due cm, che vanno fritte in olio a fuoco moderato rivoltandole
delicatamente. A cottura si alza la fiamma, si versa sopra aceto
zuccherato, aglio trito, pepe, sale e foglie di mentuccia, quindi le
fette vanno rivoltate velocemente per metterle finalmente nel piatto
di servizio. Freddo, può essere consumato come eccellente antipasto.
FRITTEDDA
Ingredienti: piselli, fave,
carciofi, cipolla, olio, aceto, pepe, sale.
Fare imbiondire in un tegame la cipolla con abbondante olio. Unire
pari quantità di piselli freschi, fave tenere senza pellicina e fondi
di carciofi tagliati a spicchi sottili (in tutto 1 kg), sale, pepe e
fare insaporire mescolando per qualche minuto. Aggiungere tre cucchiai
di aceto forte e mescolare fino ad evaporazione; poi versare una tazza
d'acqua bollente e far cuocere a calore moderato. A fine cottura
l'insieme deve risultare cremoso ma non ridotto a purea. In genere
questa specialità, piatto unico serale o contorno per cani lesse, va
servita fredda e meglio ancora se viene utilizzata il giorno dopo.
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Mozia:"L'isola
dei fenici"
La riserva naturale dello Stagnone
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